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2023.06.11
喫茶チロル 秋岡誠さんの 「ハヤシライス 秘密のテクニック」@京都市中京区
京都市営地下鉄『二条城』駅を出て徒歩5分。
創業55年、全国から多くのファンが訪れる純喫茶「喫茶チロル」にやってきました。玉子サンドやカレーなど、魅力的な軽食メニューが沢山ありますが・・・
今回は【ハヤシライス】に関する3つの秘密のテクニックを、
店主の秋岡 誠(あきおか・まこと)さんにお聞きしました!
【喫茶チロル ハヤシライス】の秘密のテクニック その1
『ルーの味の決め手になる玉ねぎは、淡路産を使い、前日に刻んでおく!』
ハヤシライスの仕込みは前日から始まります。
特に大事にしているのが、味の決め手となる"玉ねぎ"。淡路産のものを使用しています。
一回で40～50玉をカットし、総重量は20Kg以上になるんだとか!
【喫茶チロル ハヤシライス】の秘密のテクニック その2
『玉ねぎは最初に鍋に入れ、トマトのピューレ・トマトジュース・
生のカットトマトを加えて煮込み、沸騰したらマッシュルームを合わせる!』
先程カットした大量の玉ねぎを、寸胴鍋に入れていきます。
ここにトマトピューレ・無塩のトマトジュース・カットトマトを加えて煮込みます。
3種類のトマトの酸味を加えることで、
デミグラスソースを入れても重くならず、食べやすくなるんだとか!
沸騰したら、マッシュルームのスライスを2キロ入れます。
缶詰のマッシュルームを使っているので、あらかじめ下茹でして
余分な添加物(塩分など)を落とします。
【喫茶チロル ハヤシライス】の秘密のテクニック その3
『牛肉は別鍋で炒めてから寸胴に加え、一煮立ちしたらアクをとり、
火を止め、ドミグラスソース・ハヤシフレーク・ブイヨンを合わせて数時間煮込む!』
いよいよ牛肉の登場です。
使用するのは国産牛肉のこまぎれで、1度につき5～6kg使用します。
焦げ目をつけて旨味を出すため、フライパンで先に炒めてから鍋に入れます。
さあこのレースの本命馬!「炒めた牛肉」がぶっちぎっての1着でゴール!!!
・・・ということで
ひと煮立ちしたらアクを取り、火を止めます。
ここにドミグラスソースとブイヨン、さらに市販から業務用のものまでを数種類ブレンドした
オリジナルの"ハヤシフレーク"を入れてよく溶かします。
溶けたところで再び火を入れて、焦げないようにかき混ぜながら煮立ったら完成です。
ここまでかかる時間は、およそ4時間!
最終工程に関しては、30分以上も鍋をかき混ぜているんだとか。ご飯の上にルーをかけたら完成!
・・・と思いきや、横に添えられているのは「スクランブルエッグ」。
島根産の『出雲の卵』を1個半～2個分使用し、味付けは塩のみで作られている
人気のトッピングメニューだそう。
鮮やかな黄色がさらに食欲をかき立てます!
口に入れるとまず感じるのは、ハヤシライスの甘み。
しばらくしてからトマトの爽やかさがやってきます!
とてもコクが深く、何だかホッとするこの味わい。
マッシュルームの食感と共に香ばしさも広がり、玉ねぎを噛むほどに甘さが広がります!
玉子成分濃いめのスクランブルエッグとも相性抜群で、スプーンを持つ手が止まりません!
ハヤシライス特有の甘さと爽やかさは、まさにこれからの季節にピッタリ!
皆さんもぜひ一度ご賞味あれ。
★喫茶チロル
場 所:京都市中京区御池通大宮西入ル門前町 539-3
電 話:075-821-3031
営 業:8:00～16:00(L.O. 15:30)
定休日:日曜・祝日
店 主:秋岡 誠(あきおか・まこと)さん
HP:https://tyrol.favy.jp/