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2023.06.18
牛もつとﾞて鍋 まつい亭 竹葉優太さんの ｢牛もつとﾞて鍋 秘密のﾃｸﾆｯｸ｣＠大阪市都島区
JR『京橋』駅を出て徒歩５分｡
ｽﾎﾟｰﾂ選手やｱｰﾃｨｽﾄなど､多くの著名人から愛される
｢牛もつとﾞて鍋 まつい亭｣にお邪魔しています｡
今回は､店主の竹葉優太さんに
店名にもなっている【牛もつとﾞて鍋】についての
３つの秘密のﾃｸﾆｯｸをお聞きしました！
【まつい亭 牛もつどて鍋】の秘密のﾃｸﾆｯｸ その①
｢牛ﾓﾂは小腸たﾞけを使い､切り込みを入れて30～40秒下茹てﾞしておく！｣
肝心の牛ﾓﾂは､甘みがあってﾀﾞｼが出やすい"小腸"の部分だけを使っていきます｡
少し硬い皮の部分を中心に切り込みを入れていくことで､
歯切れも良くなり､味かﾞ染み込みやすくなります｡
また､小腸は生のまま入れてしまうと
どうしても脂っほﾟさかﾞ出てｱｸや臭みかﾞ残ってしまいます｡
下茹てﾞしておくことてﾞ余分な脂と臭みかﾞ抜けて､
鍋に入れたときに旨味たﾞけかﾞﾀﾞｼに出るんだとか！
下茹でしたあとのﾓﾂは､少し白くなったような気がします！
【まつい亭 牛もつどて鍋】の秘密のﾃｸﾆｯｸ その②
｢ｽｰﾌﾟは､かつおﾀﾞｼに動物系のｽｰﾌﾟ､白味噌を合わせる！｣
続いて､鍋のｽｰﾌﾟを作っていきます｡
ﾍﾞｰｽとなるかつおﾀﾞｼに､動物系のｽｰﾌﾟと白味噌を合わせていきます｡
この動物系のｽｰﾌﾟは味を決める大事な要素のため､詳細は企業秘密なんだとか！
白味噌を加えることてﾞ､塩分控えめ･あっさりした味わいのｽｰﾌﾟになります｡
ﾓﾂは余計な脂を抜いて､ｽｰﾌﾟはあっさりした味わいに｡
とにかく"ｼﾝﾌﾟﾙ"に仕上げるのが､｢まつい亭｣のこだわりです｡
【まつい亭 牛もつどて鍋】の秘密のﾃｸﾆｯｸ その③
｢鍋には､豆腐･糸こんにゃく･ごぼうを入れてからｷｬﾍﾞﾂで覆い､
ｽｰﾌﾟ･ﾓﾂ､最後にﾆﾗを盛り付けてから､火をつける！｣
ｽｰﾌﾟが入った鍋の横に､各具材かﾞ並へﾞられました｡
ますﾞは豆腐･糸こんにゃく･ごぼうを入れ､
短冊状に切った大量のｷｬﾍﾞﾂで覆っていきます｡
ｷｬﾍﾞﾂは食べやすいように､葉っぱだけの薄い部分を使用しています｡
ｽｰﾌﾟ･ﾓﾂを投入し､最後にﾆﾗを盛り付けてから火をつけます｡
野菜かﾞしんなりしてきたら出来上かﾞりの合図てﾞす｡
牛もつは一度ﾎﾞｲﾙしているのてﾞ､長く煮込まなくても大丈夫なんてﾞす！
そろそろいい頃合いなので､いただきます！
ﾓﾂはﾌﾟﾙﾌﾟﾙ食感でありながら､ほどんど噛まなくてもいいぐらいの柔らかさ！
中から出てくるｷｬﾍﾞﾂのｼｬｷｼｬｷ感､分厚めに切ったごぼうの味わいも残っています｡
ｽｰﾌﾟは甘いのにさっぱりとした味わいで､もはや飲みもの！
全ての具材の旨味がｽｰﾌﾟに溶け出して､さらに美味しさを引き立てています｡
上に少し乗っていた唐辛子の辛味も､いいｱｸｾﾝﾄになっています！
冷たい食べ物についつい手が伸びてしまうこの時期｡
たまには温かいﾓﾂ鍋でも食べて､気分をﾘｾｯﾄしませんか？
★牛もつとﾞて鍋 まつい亭
場 所：大阪市都島区東野田町3-13-6
電 話：06-6881-3715
営 業：月･水～日 17:00～1:00（L.O. 24:00）
定休日：火曜日（繁忙期は定休日､営業時間に変更あり)
H P：https://matsui-tei.com/
店 長：竹葉優太さん