-
2023.06.25
マールブランシュ ロマンの森 西川由季さんの 「チーズケーキ 秘密のテクニック」@京都市山科区
京都市営地下鉄『東野』駅から徒歩15分。
京都を代表する製菓会社「マールブランシュ」が運営するカフェ、
「ロマンの森」さんにやって来ました。
「マールブランシュ」といえば、やっぱり抹茶スイーツ!
しかし今回は、抹茶に負けないくらい美味しいと噂の
【マール・ザ・チーズケーキ】に関する3つの秘密のテクニックを、
パティシエの西川由季(にしかわ・ゆき)さんにお聞きしました!
【マールブランシュ ロマンの森 マール・ザ・チーズケーキ】の秘密のテクニック その①
『生地の作り方は、湯煎したクリームチーズをボールにほぐし入れ、
砂糖を加えた溶き玉子、ふるいにかけた小麦粉を合わせていく!』
まず使用するのは、クリームチーズ。
チーズのコクを出すため、かなり多めに使っています。
湯煎でクリームチーズを温めながら、柔らかくしてほぐしていきます。
同時に、砂糖と卵液を湯煎しながら混ぜ合わせていきます。
冷たいままクリームチーズに合わせると、硬い食感になってしまうからだそう。
クリームチーズに砂糖・卵液を投入したら、ミキサーでよくかき混ぜていきます。
ここでしっかり混ぜることで、ざらつきの無い滑らかな食感になります。
さらに、ふるいにかけた小麦粉を混ぜ合わせていきます。
この小麦粉は、洋菓子用小麦粉にコーンスターチを加えたものになります。
こちらもダマにならないようにしっかりと混ぜていきます。
ひたすらかき混ぜる作業になりますが、ここでの作業が出来上がりを左右します!
【マールブランシュ ロマンの森 マール・ザ・チーズケーキ】の秘密のテクニック その②
『再び溶き玉子、生クリームを合わせて湯煎してから、型に入れてオーブンで焼く!』
十分に混ざったら、再び卵液を入れ、温めた生クリームを加えます。
混ぜる工程で若干温度が下がるので、生地を焼く前に再び湯煎して、
生地の温度を少し上げてから型に入れます。
生地が冷たいまま焼くと硬くなってしまうのですが、
逆にチーズが温まってしまうと分離するので、温めすぎないように注意しています。
では、型をオーブンに入れていきます。
焼く温度・時間は企業秘密ですが、とにかく一気に焼き上げるのがポイント!
短い時間だとトロトロ過ぎてしまい、長いと火が通りすぎて固くなってしまうからです。
【マールブランシュ ロマンの森 マール・ザ・チーズケーキ】の秘密のテクニック その③
『焼きあがったチーズケーキの粗熱を取り、冷蔵庫で1日寝かせる!』
チーズケーキが焼きあがりました!
焼きあがったチーズケーキをオーブンから出して、30分ほど常温で粗熱を取ります。
焼き立ても十分美味しそうですが・・・
冷蔵庫に入れて1日寝かせるのが重要なポイントです!
1日寝かせることで、チーズケーキ特有の、ずっしりとした重みのある食感になるんだとか。
表面の茶色と中の黄色のコントラストが美味しそう・・・
切り取った断面を見ると、中心部分が少しとろっとした感じになっています。
しっかりとした食感の外側とは反し、中心は驚くほどの滑らかさ!もはやクリーム!!
なのに濃厚なチーズの味、余韻が感じられます。
こってりはしてないのに深みがあって・・・今までにない全く新しいチーズケーキです。
今回は特別に、焼きたてのチーズケーキと食べ比べてみます。
焼き立てはチーズプリンという感じでさらにトロトロ!
これはこれでまた美味しいのですが、やはり1日経った方がチーズの味が濃厚だと感じました。
苦労の末に出来上がった唯一無二のチーズケーキ。
公式サイトでのお取り寄せも可能ですので、ぜひ一度この美味しさを体感してみてください!
★マールブランシュ ロマンの森
場 所:京都市山科区大塚北溝町30番地
電 話:075-581-8787
営 業:9:00-18:00
定休日:無休
シェフ:西川由季(にしかわ・ゆき)さん
HP:https://www.malebranche.co.jp/roman-no-mori