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2023.07.09
おにぎり竜 山中竜也さんの「おにぎり 秘密のテクニック」@大阪市北区
JR東西線『北新地』駅を出て徒歩10分。
雑居ビルの一角にある"おにぎり居酒屋"、「おにぎり竜」さんにお邪魔しています。
店主の山中 竜也(やまなか・りゅうや)さんは、
なんと世界チャンピオンに輝いたこともあるプロボクサー!
日中はトレーニングに励み、夜は奥様のアヤコさんとお店を切り盛りされています。
今回はそんな山中さんに、【おにぎり】に関する3つの秘密のテクニックをお聞きしました!
【おにぎり竜 おにぎり】の秘密のテクニック その①
『米は山形県産のお米「つや姫」を使い、軟水で研いで、一度に5合炊く!』
使用するお米は、山形県産の「つや姫」。
炊きあがりの艶と粘り・粒立ちが良く、旨味があり、具材とのバランスが良いんだそう!
まず、お米は必ず軟水で研ぎます!
最初にお米にあたるのが軟水だと、吸水が良く、漬け置きをせずに炊けます。
炊飯器は圧力土鍋(電気の炊飯ジャー)を使い、1 度に5合炊いています。
炊飯器の大きさを考えると、これが最もベストな状態で炊ける量なんだそう。
握りやすく、口に入れた時にふわっとした食感になるよう、少し硬めに炊くのがポイントです。
【おにぎり竜 おにぎり】の秘密のテクニック その②
『炊き立てご飯は塩を振り、まず型に入れ、取り出してから、手でふわっと握る!』
ご飯が炊けたら、いよいよ握りの作業に入ります。
登場したのは、おにぎりの形が5つ並んだ木の枠。
この枠にまず塩を振り、塩がご飯にまんべんなくかかるようにしています。
お塩は、沖縄の塩屋(まーすやー)の「おにぎりの塩」を使っています。
ご飯を型に入れていきます。
形が均一になるだけでなく、お米を潰すことなくふわっと握ることが出来ます。
具材を入れる場合はご飯の真ん中あたりに具をのせて、
周囲のご飯を折り返してフタするような感じにして、軽く押さえます。
形から外したら、手で2～3回ふわっと握ります。
【おにぎり竜 おにぎり】の秘密のテクニック その③
『海苔は巻く直前に、ガス火で炙る!』
最後に、おにぎりを海苔で巻いていきます。
使用するのは有明産の焼き海苔。
パリッと感と香ばしさを出すため、握る直前にガス火で炙って巻いていきます。
おにぎりの底部分から、折り上げるように海苔を巻いたら・・・完成です!
今日は、シンプルな塩おにぎりと、
お店で一番人気の「乱王醤油漬け(らんおうしょうゆづけ)」をいただきます!
まずは塩おにぎりから!
持った時に感じるのは、今までのおにぎりにはないふわっと感!
口に入れると柔らかく、まるで空気を握っているかのような軽さです。
絶妙な塩加減と、炙ったのりの香ばしさも格別です。
続いて「乱王醤油漬け」をいただきます。
だし醤油に4日間漬け込んだ、大分県産の卵「蘭王」の黄身が具材となっています。
口にした瞬間、広がる醤油の香り!
濃厚な黄身が、ご飯の熱で少し硬くなっているのもたまりません!
そして、具材に負けないぐらいご飯本来の甘みも伝わってきます。
真っ白な三角形に詰め込まれた、この上ないこだわり。
この美味しさに、あなたもきっと一発KOされるはず!
★おにぎり竜
場 所:大阪市北区曾根崎新地 1-1-16 クリスタルコートビル103
電 話:06-6131-7717
営 業:18:30～深夜
定休日:日祝
店 主:山中 竜也(やまなか・りゅうや)さん(奥様:アヤコさん)