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2023.07.16
キートス 武田 将寿さんの「チキンカツカレー 秘密のテクニック」＠大阪市中央区
大阪メトロ『谷町四丁目』駅を出て徒歩３分。
地元の人たちに長年に渡って愛されている「洋食レストラン キートス」にお邪魔しています。
本日は、店主の武田 将寿（たけだ・まさとし）さんに
人気メニューの１つでもあります【チキンカツカレー】に関する
３つの秘密のテクニックをお聞きしました！
【キートス チキンカツカレー】の秘密のテクニック その①
「カレーのベースとなるブイヨンは、鶏ガラ・牛スジ・豚足から取る！」
まずは、カレーのベースとなるブイヨンのテクニックから。
鶏ガラと玉ねぎ・ニンジンなどの香味野菜を皮ごと加えて
なんと１２時間も煮込んでいきます！
香味野菜を入れることによって余分なアクが取れるそう。
１度鶏ガラを取り出して、炒めた野菜を入れ、
甘みを出すためにリンゴ・バナナ・パイナップルなどのフルーツを投入。
酸味を出すためにピクルスも加えていきます。
そして、1 時間ほどかけて焼いた牛スジと豚足が登場！さらに3～４時間ほど炊いていきます。
およそ１５～１６時間かけて、ようやくブイヨンが完成しました！！
【キートス チキンカツカレー】の秘密のテクニック その②
「ルーの作り方は、まず１時間カレー粉を空焼きしてからラードを加え、もう１時間焼く。
そしてブイヨンをあわせ、 ３～４日煮込んだ後、牛スジを加えてさらに煮込む！」
次はルーに関するテクニックです。
まずはカレー粉の「空焼き」をして、カレーの香りをより立ち上げます。
空焼きを２段階に分けることで、カレー粉の成分を最大限に引き出しています。
その後、ブイヨンと合わせて、弱火でじっくり煮込んでいきます。
強火で煮込んでしまうとカレー粉が焦げてしまい、ルーが傷みやすくなってしまうそう。
これまた３～４日間という、途方もない時間をかけて作っていきます。
そこから、ブイヨンを作るときに煮込んだ牛スジのみを加えて
さらに５～６時間煮込み、ようやくカレールーが完成します。
ルーが完成するまで、トータル１週間ほどの時間がかかっています・・・！！！
【キートス チキンカツカレー】の秘密のテクニック その③
「チキンカツは、皮を外したモモ肉を使い、ラードで揚げてから１分ほど余熱で火を通す！」
最後はチキンカツに関するテクニックです！
使用するのは皮を外したモモ肉。
火の入りを均一にするため、鶏の分厚い部分に包丁を入れて広げ、厚さを統一しています。
塩コショウで下味を付け、小麦粉・卵液・パン粉の順に衣を付けていきます。
そして今、鶏モモ肉が熱々のラードの中に入った！
最初は小さかった音がだんだん大きくなり、およそ２分でパン粉がきつね色に変化しました！
カツを引き上げて網に乗せるのですが、
この時に出来るだけ網に接する面積を少なくするのがポイントです。
接する面積が広いと、どうしてもそこに油が固まってしまうそう。
カツを立てることでカラッとした仕上がりになります！
そして今、カットされたチキンカツがライスの上にゴールイン！
サクサク感を失わないよう、チキンカツにはルーをかけすぎないように注意します。
「キートス」のこだわりが詰まったチキンカレーが完成しました。
色はビーフシチューのようで、キラキラと光っています！！
一口食べて感じるのは、辛さよりもお肉の旨味。
フルーツの甘みと爽やかさも後から追いかけてきます！
塩コショウだけのシンプルな味つけのチキンカツは
カレーと合わせても重くならず、最後までサクサク食感を保っていました！
このカレーに最も使われている調味料は、「時間」と言っても過言ではありません。
つい効率ばかり求めてしまう日常に、スパイスを加えてみませんか？
★洋食レストラン Kiitos（キートス）
場 所：大阪市中央区徳井町 1-1-7
電 話：06-6942-2377
営 業：ランチ 11:30-14:15(LO13:45)
ディナー 18:00‒22:00(LO21:30)
定休日：日曜・祝日の月曜
店 長：武田 将寿（たけだ・まさとし）さん
HP：https://www.kiitos-osaka.net/