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2023.07.23
中国料理 つね川 恒川貴彦さんの「麻婆天津飯 秘密のテクニック」@大阪府交野市
JR片町線『星田駅』から徒歩10分。
四川麻婆が美味しいと評判のお店「中国料理 つね川」にお邪魔しています。
今回は、天津飯の上に麻婆豆腐を乗せた人気メニュー
【麻婆天津飯】についての3つの秘密のテクニックを、
店主の恒川 貴彦(つねかわ・たかひこ)さんにお聞きしました!
【つね川 麻婆天津飯】の秘密のテクニック その①
『玉子は1人前2個使い、下味はつけずに、白締油を多めに使い、半熟に仕上げておく!』
まずはアツアツにした中華鍋に多めの白絞油を投入して、玉子焼きを作っていきます!
玉子は1人前につき2個。
中華鍋に入れたらお玉で混ぜながら、空気を入れてフワフワ半熟に仕上げていきます。
後から乗せる麻婆豆腐の味が濃いため、下味は何もつけません。
ちなみに普通の天津飯も下味はつけず、その代わりにタレの味を濃くしています。
【つね川 麻婆天津飯】の秘密のテクニック その②
『麻婆豆腐のひき肉は、粗挽きの豚ミンチと細かい合い挽きミンチを1対1で合わせたものを、
豆腐は木綿と絹ごしの中間のものを使う!』
焼いた玉子を白ご飯の上に乗せ、ここからは麻婆を作っていきます。
中華鍋に白絞油を引き、弱火でニンニク・豆鼓・2種類の豆板醤を
ブレンドしたオリジナル豆板醤を炒めて香りを出していきます。
続いて、鶏がらの中華スープを加えて、砂糖・酒・醤油で味を付けます。
これを軽く煮立たせてから、木綿と絹ごしの中間の豆腐を加えます。
硬すぎず柔らかすぎて煮崩れることもないので、麻婆豆腐に適しているんだとか。
そして、粗挽きの豚ミンチと細かい合い挽きミンチを1対1で合わせたものを
甜面醤で炒めて加え、煮詰まらないように2～3 分ほど煮込みます。
このとき、出来上がってから豆腐から水分が出ないよう、
完全に沸騰させて豆腐の水分を出し切るのがとても重要なポイントです。
【つね川 麻婆天津飯】の秘密のテクニック その③
『水溶き片栗粉を打ってから、青ネギ・ゴマ油・辣油・中国山椒を加えてよく焼く!』
ここからトロミをつけていきます!
水溶き片栗粉を加えてトロミを付け、
青ネギ・ゴマ油・ラー油・オリジナルの山椒を全体に馴染ませて仕上げていきます。
四川の麻婆豆腐なので山椒とラー油をきかせています!
先ほど焼いた玉子の上に、麻婆豆腐をかけたら・・・完成です!!
見た目は普通の麻婆丼ですが、一体どんな味わいになっているのでしょうか?
口に入れるとまずやって来るのは、ゴロゴロと入った麻婆豆腐のお肉の旨味。
豆腐の食感は固すぎず柔らかすぎず、しっかりとした存在感があります。
そしてもちろん、豆板醤と山椒のピリっとした辛味もガッツリ感じられます!
また天津飯もふわとろ食感で、1つ1つの存在がちゃんと生きています!
この夏もまだまだ折り返し地点。
旨辛の麻婆天津飯を食べて、エンジンをかけていきましょう!
★中国料理 つね川
場 所:大阪府交野市星田北 5-19-6
電 話:072-894-0777
営 業:11:00～15:00 / 17:00～22:00
定休日:木曜
店 長:恒川 貴彦(つねかわ・たかひこ)さん