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2023.08.27
カドヤ食堂 橘 和良さんの 「つけそば 秘密のテクニック」＠大阪市西区
大阪メトロ『西長堀』駅を出て徒歩６分。
関西のみならず、全国の麺好きが集うラーメン店「カドヤ食堂」にお邪魔しています。
以前、"醤油ラーメン"の回でもお世話になりました！
https://www.mbs1179.com/toromi/t_scoop/2022/01/30/
今回は、中華そばと肩を並べる人気メニュー【つけそば】についての
３つの秘密のテクニックを、
店主の橘 和良（たちばな・かずよし）さんにお聞きしました！
【カドヤ食堂 つけそば】の秘密のテクニック その1
「麺はつけダレが絡みやすいように、 太くて厚めの平打ち麺を使う！」
まずは麺に関するテクニック。
使用するのは汁そば用の麺ではなく、太くて厚めの平打ち麺。
厚さ1mmの汁そば用と比べて、つけそば用は2mmあります！
つけダレが絡みやすいのはもちろん、分厚い方が食べ応えを感じられるからだそう。
【カドヤ食堂 つけそば】の秘密のテクニック その②
「麺は長めに茹でたあと、冷水で表面のヌメりを取ってから、氷水で中心まで冷やす！」
次は茹でる際のテクニック。
茹で時間はおよそ１０分！
長い時間をかけて完全に茹で切ることで、小麦粉のもっちり感をとことん引き出します。
引き上げたら常温の水でヌメりを取り、その後氷水で中心まで冷やしていきます。
家庭だといきなり氷水に浸けてしまいがちですが、
最初から氷水につけてしまうと、麺にストレスがかかって傷んでしまうんだとか。
麺の風味を良く仕上げるには、２段階で冷やすことが大切なんです。
【カドヤ食堂 つけそば】の秘密のテクニック その③
「つけダレは、汁そば用のトリプルスープに、つけそば用のかえし、鶏油を合わせる！」
最後はつけダレに関するテクニック。
まず登場するのは、汁そば用の「トリプルスープ」！！！
・名古屋コーチンの"鶏スープ"（写真１枚目）
・鹿児島黒豚の"豚スープ"（写真２枚目）
・羅臼昆布やムロアジを使った"魚介スープ"（写真３枚目）
この３つのスープを合わせて、醤油ベースのつけダレにしていきます。
つけそば用のかえしは、中華そば用のかえしに、千鳥酢と洗双糖を加えたものになります。
醤油スープが絡んだ麺が食べやすくなるように、酸味と甘みを加えているそう。
鶏油は、鶏スープを作るときに名古屋コーチンから浮いてくる鶏の油。
最初に浮いてきた油を使用しているそうです。
鶏の風味・香りを加えることで、より味わい深いつけダレになります！
最後に、鹿児島黒豚のバラ肉・肩肉の煮豚チャーシュー２種類とメンマ、
２種類のネギとナルトを乗せたら・・・カドヤ食堂のつけそばの完成です！
ズズズーーーッッ
もちもち・ツルツル食感の麺に、スープがこれでもかと絡んでいます！
２つが一体化して、まさに旨味のかたまりを食べているかのよう。
チャーシューはしっかり味が染み込んでいるのに、
あっさりした口当たりなので重たくなりません！
そして、別トッピングの「そばつゆ」につけて楽しむことも出来ます！
和の出汁が絡むことでまた違った味わいになって・・・これは替え玉やむなしです。
シンプルの中にこだわりを詰め込んだつけそば、食べずに夏は終われません！
★カドヤ食堂 総本店
場 所：大阪市西区新町4-16-13 キャピタル西長堀 1F
電 話：06-6535-3633
営 業：11:00～17:00（L.O.）
定休日：火曜日（祝日の場合は営業、翌日休み）
店 主：橘 和良（たちばな・かずよし）さん