-
2023.09.03
九志焼亭 庄田 達也さんの 「鉄板串焼き 秘密のテクニック」＠大阪市北区 JR大阪駅直結『グランフロント大阪』の南館７階。
他にはあまり見ない"くわ焼き"の専門店「九志焼亭」（くしやきてい）にお邪魔しています。
その昔、農作業の合間に捕まえた野鳥などの肉や魚、野菜などを
農具の"くわ"や"すき"で焼いたのが「くわ焼き」の始まりだとされています。
現在は、フライパンや鉄板の上で手軽に楽しめるようになりました。
この「くわ焼き」の発祥の地は大阪だと言われています。
今回は、お店のオススメである
【和牛の串焼き・豚の串焼き・とろけるタコのホイル蒸し】に関する３つの秘密のテクニックを
店長の庄田 達也（しょうだ・たつや）さんにお聞きしました！
【九志焼亭 和牛の串焼き】の秘密のテクニック その①
『和牛は、マッシュルームと交互に刺し、塩胡椒をしてから、
蓋をして２分半ほど蒸し焼きにする！』
まずは、【和牛の串焼き】に関するテクニック！
使用する部位はイチボとランプ。
串に和牛肉・マッシュルームを交互に刺して、焼く前に塩コショウで味付けしておきます。
鉄板にサラダ油を敷き、串をのせて蓋をして、２分半ほど蒸し焼きにします。
蒸し焼きにするときは、水を入れずに蓋をするだけです。
時間はおよそ２分半くらいで、火を通しすぎないのが重要です。
【九志焼亭 豚の串焼き】の秘密のテクニック その②
『豚バラは、白ネギと交互に刺し、重石を乗せ、
両面に焼き色がついたら水を加えて蒸し焼きにする！』
続いて、【豚の串焼き】に関するテクニック。
白ネギ・豚バラを交互に刺した串に粉を打ったら、油を敷かずに重石を乗せて押し焼きします。
牛肉と違い、サラダ脂は使わずに豚から出る脂だけで焼いていきます。
両面に焼き色がついたら、水を加えて蒸し焼きにしていきます。
豚肉はしっかりと蒸し焼きにしたいので、水を使用するそうです。
豚バラの串焼きは合計３～４分ほどかけて焼いていきます。
【九志焼亭 とろけるタコのホイル蒸し】の秘密のテクニック その③
『タコは醤油ベースの味付けで１時間以上煮ておき、ホイルで包んで１０分ほど鉄板で焼く！』
最後は【とろけるタコのホイル蒸し】に関するテクニック。
「九志焼亭」の名物で、タコの足丸ごと１本を醤油ベースの味付けで煮ています。
この煮込みのテクニックや味付けは企業秘密なんですが、
弱火でコトコト１時間以上煮ているので、タコとは思えない驚きの食感になっています！
このタコをホイルで包み、１０分ほど鉄板で焼いていきます。
では、焼き上がった順にいただきます！
３種の串の他に「天使のエビの湯葉巻き」と「アスパラの豚肉巻き」も用意してくださいました。
また、ごま味噌タレ・ポン酢・辛子・ごま塩の４種類の付け合わせも並んでいます！
まずは【和牛の串焼き】、ごま塩をつけていただきます！
口に入れた瞬間、驚きの柔らかさ＆ふっくら食感！
甘みも強く、ごま塩がいいアクセントになっています。
マッシュルームも柔らかくて香り高く、和牛との相性も抜群！
続いて【豚の串焼き】、ごま味噌ベースの自家製タレと辛子でいただきます！
最初に来るのはごま味噌タレの強い旨味。
豚肉は焼き目の香ばしさもありながら、
蒸し焼きのおかげでもちもち・柔らか食感を保っています！
シャキシャキの白ネギとの食感の違いも楽しめます。
またサラダ油を使用していないため、食べ終わった後も油っこさが残りません！
最後に【とろけるタコのホイル蒸し】をいただきます。
タコにはあり得ないふわふわ食感！！根元はさらにもっちり、まるでマシュマロの食感です！
これに辛子を付けて食べてみると・・・お酒を求めずにはいられません！
１本１本に込められた熱い思い。
ぜひお店に来て、この美味しさを味わってください！
★くわ焼・鉄板焼 九志焼亭（くしやきてい）
場 所：大阪市北区大深町4-20 号 グランフロント大阪南館 7 階
電 話：06-6485-7794
営 業：11:00～15:00 / 17:00～23:00
定休日：不定休（グランフロント大阪に準ずる）
店 長：庄田 達也（しょうだ・たつや）さん