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2023.09.10
Genji 元川篤さんの 「レーズンバター 秘密のテクニック」＠大阪市西成区
阪堺電車「塚西」の電停のすぐ目の前。
南海本線「玉出」駅からも徒歩5分のところにある、
和洋中の創作料理のお店「Genji」にお邪魔しています。
以前、【マカロニグラタン】の回でもお世話になりました！
https://www.mbs1179.com/toromi/t_scoop/2022/11/28/
今回はお土産としても人気のメニュー
【レーズンバター】についての秘密のテクニックを、
店主の元川 篤（もとかわ・あつし）さんにお聞きしました！
【Genji レーズンバター】の秘密のテクニック その①
「レーズンは長野県産の干しブドウを使い、ドライトマトと共に
砂糖・ラム酒・ウイスキーを加えた液体で５～６分煮る！」
まずは、"レーズン"についてのテクニック。
長野県産の巨峰、またはデラウエアの干しぶどうを使用しています。
そして甘みと酸味をさらに加えるため、レーズンと同量のドライトマトを一緒に鍋に投入。
砂糖・ラム酒・ウイスキーを加えたお湯で煮ていきます。
ブドウとトマトの食感を残したいので、煮過ぎないように気を付けることが大切です。
大体５～６分で火を止めます。
煮詰めたレーズン達は、冷蔵庫で丸１日寝かせます。
寝かせることで味がしっかりと染みこみ、ブドウやトマトの硬さも確認できます。
硬ければもう１度煮るなどして調整していきます。
【Genji レーズンバター】の秘密のテクニック その②
「バターは、サワークリームやレモンを合わせて酸味を加える！」
続いては"バター"についてのテクニック。
前もって冷蔵庫から出しておき、常温でポマード状に溶かした有塩バターを使います。
このバターにサワークリームやレモンなどで酸味を加えて、
生クリームを入れてリッチ感を出していきます。
レーズンバターに詰まった沢山の具材・・・一体どんな味わいになっているのでしょうか？
【Genji レーズンバター】の秘密のテクニック その③
「先ほど作った合わせバターは、 干しブドウとドライトマトを煮た煮汁をまず合わせてから、
干しブドウ・ドライトマトを加え、型に入れて冷やし固める！」
いよいよレーズンバターを完成させます。
まずは煮汁を加えて、バターと同化するように混ぜていきます。
そこから干しブドウとドライトマトを投入。
下に氷を合わせて、冷え固まらないように温度調節しながら混ぜていきます。
また混ぜすぎると分離の原因にもなるので、
ゴムベラでふんわりと優しく混ぜるのも大事なポイントです。
程よく混ざったら１つずつ型に詰め込んで、
冷蔵庫で１時間ほど冷やせば、自家製レーズンバターの完成です。
分厚くカットされたレーズンバターを、薄いトーストの上に乗せて・・・贅沢にいただきます！！
まずやってくるのは、レーズンの確かな甘み！
その後にドライトマトの甘みや酸味も感じられます。
有塩バターを使うことにより、ドライフルーツの甘みが上手く引き立っています！
サワークリームのコクや、生クリームのリッチ加減も抜群です。
食べ進めるにつれ、パンの温もりでバターが少しとろけている食感もたまりません！
そして、食べる場所によってレーズンの量が異なることで、
一口ごとに食感や風味の違いを楽しむことが出来ます。
（実は試作の段階ではレーズンを均等に入れていたのですが、
ムラがあった方が美味しく感じたんだとか！）
最後にやってくるラム酒とウイスキーの風味は、お酒を求めずにはいられません！
まさに大人の贅沢なおつまみ。
秋の夜長、夜空に浮かぶ月を見ながら・・・レーズンバターの美味しさに酔いしれてみませんか？
★Genji
場 所：大阪市西成区玉出東 2-14-4 GRACE 帝塚山 1F
電 話：06-6656-9559
営 業：ランチ 11:30～14:30（L.O. 土日祝 13:00 / 平日 13:30）
ディナー 17:00～21:00（L.O. 20:30 / 最終入店 19:30）
定休日：月曜（祝日の場合は営業 / 毎週火曜日はランチタイムがお休み）
店 主：元川 篤（もとかわ・あつし）さん阪堺電車「塚西」の電停のすぐ目の前。