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2023.09.17
四川料理 御馥 黄村茂賢さんの 「土鍋麻婆 秘密のテクニック」＠大阪市北区
大阪メトロ『肥後橋』駅を出て徒歩５分。
中之島ダイビルの３階にある「四川料理 御馥（イーフー）」にお邪魔しています。
【四川料理 御馥 土鍋麻婆】の秘密のテクニック その①
『２種類の醬、香辣醬(シャンラージャン)と麻婆醬(マーボージャン)に火を入れて、香りを出す！』
まずは２種類のジャンを炒めていきます！
分量などは企業秘密なので詳しく言えないのですが、
「香辣醬(シャンラージャン)」は、鷹の爪・甜面醤・豆板醤などを合わせたもの。
「麻婆醬(マーボージャン)」は豚ミンチが入っていて、週１回ほどの頻度で仕込んでいます。
あらかじめ合わせ調味料にしておくことで、味が安定し、スピーディーに作れます。
２種類のジャンを温めた中華鍋に入れ、おたまで合わせながら炒めて香りを出していきます。
いい香りがしてきた所で、あらかじめボイルしておいた嵯峨豆腐と調味料を加えて、
豆腐がつぶれないように軽く合わせてジャンを豆腐にからめます。
嵯峨豆腐は、ソフト木綿のような型崩れしにくいお豆腐になります。
【四川料理 御馥 土鍋麻婆】の秘密のテクニック その②
『鶏ガラスープは、豆腐を醬と絡めた後に、鍋肌から回し入れる！』
普通は鶏ガラスープを入れてから豆腐を入れることが多いのですが、
「御馥」では豆腐のあとにスープを投入します。
スープを鍋肌から回し入れることで、鍋肌の周りに付いたジャンや調味料も
一緒にスープに加わり、旨味がさらに増すんだとか！
これは総料理長であるお父様からの教えでもあります。
その後ひと煮立ちさせ、水溶き片栗粉でトロミをつけていきます。
【四川料理 御馥 土鍋麻婆】の秘密のテクニック その③
『鍋は鉄鍋を使い、麻婆豆腐を入れた後、
豆板老油(トーバンラオユー)・中国山椒・ネギを入れて焼く！』
オーダーと同時に、土鍋に白絞油を入れて火にかけておきます。
直前に熱くすることで、こびりつきと鍋の割れを防ぐことが出来ます。
その間、麻婆豆腐に香りの強いラー油の「豆板老油(トーバンラオユー)」と
山椒・ネギを加えてひと煮立ちさせておきます。
このラー油を使うことで、一層香り引き立つ香辣麻婆豆腐となるんです！
白い土鍋に盛られた麻婆豆腐が、湯気を出しながらやってきました！
レンゲを入れた瞬間に、ピリッと爽やかな四川風のいい香りが漂います。
では、冷めないうちにいただきます！！
口の中で２つの違った辛さがデットヒート！
その後に「豆板老油」の香ばしい香りがゴールイン！
ジワジワとくる辛さに身体の芯から熱くなっていきます！！
ピリッとした辛さはご飯とも最高のコンビネーション。
豆腐も硬すぎず柔らかすぎず、丁度よく食感を残していて食べ応えがあります。
調味料を先に鍋で炒めたことで、香り高く旨味の引き立つ麻婆豆腐になっています！！
家庭ではなかなか再現できない土鍋の美味しさ、ぜひ味わってみては？
★四川料理 御馥（イーフー） 中之島ダイビル店
場 所：大阪市北区中之島 3-3-23 中之島ダイビル3F
電 話：06-6225-2988
営 業：11:30～14:00（L.O.13:30）/ 17:30～22:00（L.O.21:00）
定休日：日・祝
店 主：総料理長 黄 村宝（コウ・ソンポウ）さん
出演者：料理長 黄村 茂賢（きむら・しげよし）さん
HP：http://www.huangs-dining.com