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2023.11.05
il luogo di TAKEUCHI 竹内啓二さんの 「ペンネアラビアータ 秘密のテクニック」＠大阪市福島区
JR環状線『福島』駅から徒歩３分。
6年連続ミシュランに選出されたイタリアン
「il luogo di TAKEUCHI（イル ルォーゴ ディ タケウチ）」さんにお邪魔しています。
今回は、オーナーシェフの竹内啓二さんに
パスタランチ内で提供される【ペンネアラビアータ】に関する
秘密のテクニックをお聞きしました！【il luogo di TAKEUCHI ペンネアラビアータ】の秘密のテクニック その①
「ペンネは１%の塩分濃度の湯で、表示時間より１分ほど短めに茹でる！」
▼ペンネが茹であがった後、アラビアータソースで長めに炊くので、
この時点では硬めに茹でておくことがポイント！
▼使用しているペンネは、表記では12分茹でるものですが、1分減らして11分にしています。
【il luogo di TAKEUCHI ペンネアラビアータ】の秘密のテクニック その②
「アラビアータソースは、オリーブオイル・ニンニク・鷹の爪・
イタリア産の唐辛子パウダー・赤玉ねぎ・刻みトマト・ホールトマトから作る！」
▼青森県産のニンニクを多めのオリーブオイルで常温から炊くことで、
ニンニクの甘みと香りを引き出していきます。
ニンニクが柔らかくなって色づいたら、つぶして甘みと香りをオイルに移していきます。
▼そこに中国産の鷹の爪を丸ごとと、イタリア産の唐辛子パウダーを入れたら、さっと炒めます。
火を入れすぎると焦げてしまうので注意。
▼赤玉ねぎのスライスを入れて甘みが出るまで炒め、カットトマトを投入。
塩で味を整えながら玉ねぎになじませ、最後にトマトのホール缶を入れます。
【il luogo di TAKEUCHI ペンネアラビアータ】の秘密のテクニック その③
「仕上げは、アラビアアータソースにペンネを加え、ペンネのゆで汁、
オリーブオイルを入れて、しっかり混ぜ合わせ、乳化させる！」
▼ペンネは、空洞にソースを含ませる料理。
ソースを含ませることによって、食べたときにソースが口の中に広がります！
▼ゆで汁を入れないとソースがどんどん煮詰まっていくので、
濃度調整の意味合いでペンネのゆで汁も入れていきます。
▼盛り付けはお好みでチーズとパセリ。
香りづけに、エキストラバージンオイルをかけて「ペンネアラビアータ」の完成！
ではいただきまーす！！
▼フォークを刺しただけで伝わってくる、パスタのモチモチ！
食べて最初に来るのは、ニンニクとタマネギの甘さ。
その後にピリ辛がやってきて、食欲を刺激します！
具材はシンプルな分辛味が目立ちすぎるのかと思いきや、すべてがまとまっています。
★il luogo di TAKEUCHI（イル ルォーゴ ディ タケウチ）
場 所：大阪市福島区福島５-1-26 1F
電 話：06-6451-0151
営 業：11:30~14:00 / 18:00～22:00
定休日：日曜日
店 主：オーナーシェフ 竹内啓二さん
HP：https://www.takeuchi-italia.jp/il_luogo_di_takeuchi