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2023.11.12
れすとらん源ちゃん 子田貴之さんの 「タンシチュー 秘密のテクニック」＠大阪市中央区
大阪メトロ『長堀橋』駅から徒歩２分。
創業80年以上、3代に渡って切り盛りされている洋食の名店
「れすとらん源ちゃん」にお邪魔しています。
今回は、店主の子田 貴之（こだ・たかゆき）さんに
希少な和牛タンを丸ごと１本使った【タンシチュー】についての
秘密のテクニックをお聞きしました！
【れすとらん源ちゃん タンシチュー】の秘密のテクニック その①
「タンシチューのタンは、店の基本のデミグラスソースを作る過程で、一緒に煮込む！」
▼タンシチューのタンは、お店のデミグラスソースを作る工程の一部で使われたもの。
デミグラスソースは３週間の工程を経て完成します。
▼牛ヘレ・牛スジ・牛骨と、玉ねぎ・ニンジン・キャベツ・トマトなど
旨味の出る野菜を加えたデミグラスのベースに、和牛のタンを丸ごと１本入れます。
こうすることで、デミグラスソースにタンの旨味が加わります。
【れすとらん源ちゃん タンシチュー】の秘密のテクニック その②
「８時間ほど煮込んだタンは、皮を剥いて、冷蔵庫で冷やす！」
▼ここからさらに８時間も炊き上げ！じっくりじっくり味を出していきます。
デミグラスソースにタンの旨味が出たら、タンを引き上げます。
▼このタンの皮をむいてから、冷蔵庫で冷やします。
いったん冷やして再加熱することで、タンにデミグラスソースの味が染み込みます。
【れすとらん源ちゃん タンシチュー】の秘密のテクニック その③
「冷やしたタンは先端部分は取り除き、１人前分を再びデミグラスソースで煮込んで仕上げる！」
▼タンの先端部分は、食感が悪いので使わない！
▼タンを切り分け、再びデミグラスソースに入れて炊き上げます。
今度はタンにデミグラスの旨味を染み込ませます。
▼温野菜と一緒にお皿に盛り付けて、完成です！
では、いただきまーす！！
▼真ん中と根元、２種類ある大きさのタン！
子供の手のひらサイズの断面からは、煮込んだデミグラスのいい香りがします！
▼まずは根本から。
フォークとナイフが用意されましたが、正直お箸でも食べられる柔らかさです。
▼繊維がほぼ無いので、口に入れた瞬間とろける！
同時に、タンの旨味が口の中に広がる～！！
３週間分のソースのコクが、断面までしっかり染み込んでいます。
▼根元よりさらに柔らかい真ん中は、とろけすぎてもはや飲み物！
野菜の甘味も相まって、よりコクが増しているように感じます。
★れすとらん 源ちゃん
場 所：大阪市中央区南船場 2-3-17 ヴェルデ南船場 1F
電 話：090-3352-3803
営 業：11:30～14:00（最終入店 13:30） / 17:00～21:30（最終入店 20:15）
定休日：水曜・第2火曜
店 主：子田 貴之（こだ・たかゆき）さん