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2023.11.19
割鮮 入たに 入谷元基さんの 「粕汁 秘密のテクニック」＠大阪市北区
JR東西線『北新地』駅を出て徒歩３分。
都会の中心にひっそりと佇む、本格割烹料理店「割鮮 入たに」さんにお邪魔しています。
今回は、店主の入谷 元基（いりたに・げんき）さんに
【粕汁】についての秘密のテクニックをお聞きしました！
【割鮮 入たに 粕汁】の秘密のテクニック その①
「酒粕は、石川県の日本酒・菊姫の大吟醸の酒粕を使い、
カツオ昆布ダシ、白味噌と共に合わせる！」
▼肝心な酒粕は、石川県の日本酒、菊姫の大吟醸を使用！
すごく上品な味わいで、口当たりもなめらかなんだとか。
▼昆布は利尻昆布、カツオ節は枕崎産のもの。
カツオ節を入れた後にダシをこすのですが、その際は無理に絞ることはしません。
自然にこされたダシだけを使用することで、ダシに雑味が入らないんです。
▼白味噌と酒粕とカツオ昆布だしの割合は１：１：８。
【割鮮 入たに 粕汁】の秘密のテクニック その②
「具は、ブリのアラ・大根・ニンジン・うす揚げ・コンニャクを使い、
それぞれ別に下ごしらえしておく！」
▼ブリのアラは食べやすいサイズにたたき切ってから、塩をあてて、３０分ほど寝かせます。
こうすることで余分な水分や、臭いのもとが出てきます。
これをサッと湯通しして霜降りにしていきます。
▼大根は米のとぎ汁を使い、１時間ほど下茹でします。
とぎ汁の成分で大根が柔らかく仕上がり、白く炊きあがる効果があるんだとか！
▼コンニャクは下仁田こんにゃく。
こんにゃくの表面がざらついていた方が味が入りやすいので、スプーンで先に切り分けます。
独特の匂いが少しあるので、軽く湯通しするのも忘れずに！
【割鮮 入たに 粕汁】の秘密のテクニック その③
「炊き方は、全ての具を同じタイミングで入れて、
30 分ほど沸騰させないように炊いて、最後に塩で味を調える！」
▼具材の硬さに関わらず、全ての具を同じタイミングで入れるのがポイント！
▼完成の合図として、少しトロミが増してきます！
トロミのおかげで、最初はバラバラだった味にまとまりが出てきます。
▼３０分コトコト炊いてお椀に移し、ネギとゆずの皮をおろしたら完成！
では、いただきまーす！
▼ブリの脂と酒粕の相性がぴったり！
▼大根は最初にダシの旨味が出てくるが、中心まで噛むと大根本来の旨味も登場！
▼最初は酒粕の味が来て、鰹節のコク、最後に昆布の甘味がやってきます。
その後にまた酒粕の味がやってきて・・・まさに旨味の無限ループです！
★割鮮 入たに（かっせん いりたに）
場 所：大阪市北区曽根崎新地1-8-6 山忠ビル１号館１F
電 話：080-3867-1232
営 業：[火～土]12:00～14:00 / 17:30～翌1:00 ※完全予約制
定休日：日・祝
店 主：入谷 元基（いりたに・げんき）さん
HP：https://ke8w700.gorp.jp/