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2023.11.26
らぁめん じん IHARA店 井原広幸さんの 「炙り味噌ラーメン 秘密のテクニック」＠大阪市淀川区
大阪メトロ『西中島南方』駅から徒歩３分。
ラーメン店激戦区と言われるこの地で、マニア達がこぞって訪れる
「らぁめん じん IHARA店」にお邪魔しています。
今回は、店主の井原 広幸（いはら・ひろゆき）さんに
お店の自慢メニューである【炙り味噌ラーメン】についての
秘密のテクニックをお聞きしました！
【らぁめん じん IHARA店 炙り味噌ラーメン】の秘密のテクニック その①
『具の炒め方は、ラードでまずニンニクを焦がし、
玉ねぎ・もやし・合い挽きミンチを高速で鍋を振りながら炒める！』
▼まずは中華鍋を煙が出るまで熱し、ラードを入れます。
さらにすりニンニクを入れて焦がします。
▼ここに玉ねぎ・もやし・合い挽きミンチを大さじ１杯ほど加えます。
複数の玉ねぎを試し、甘みがあって柔らかい北海道産のものが最も合っていたそう！
▼材料をすべて投入し、高速で鍋を振っていきます。
鍋振りが甘いと味噌を入れたときに塩が立ち、トゲが出る味になってしまうそう。
鍋振りのタイミングと技術がうまくいくと、
味噌のトゲがなくなりまろやかになる上、香ばしくなるそう！
微妙な味の違いですが、この鍋振りが炙った香りをのせる大事な工程なんです。
【らぁめん じん IHARA店 炙り味噌ラーメン】の秘密のテクニック その②
『スープは、牛骨・鯛のアラから取った澄んだスープを使い、
野菜がきつね色になったら加える！』
▼鍋振りの途中で野菜がキツネ色になったら、スープと味噌を入れます。
透明なスープには、牛骨と鯛のアラ、隠し味の調味料が入っています。
▼ちなみにここまでの時間は３分！
具材に火を通しすぎないことで、野菜のシャキシャキ食感も楽しむことができます！
【らぁめん じん IHARA店 炙り味噌ラーメン】の秘密のテクニック その③
『味噌は、北海道産の赤味噌などをブレンドしたものを使い、
スープを加えた後に入れ、あまり混ぜすぎない！』
▼味噌は、北海道産の赤味噌などをブレンドしたものを使っています。
あまりかき混ぜすぎると赤味噌の風味が変わってしまうため、
程々にしておくのがポイントです！
一瞬の出来事すぎて、いつ赤味噌を入れたのか分かりません！
▼同時に麺も茹でていきます。
こちらは、うどん粉を加えて関西風に仕上げた中太ストレートの自家製麺。
勢いよく湯切りをすると麺に傷が入ってしまうので、
湯を"落とす"感覚でそっと湯切りするのがポイントです。
▼そして、麺の入った丼にスープをかけていきます。
具材を上にのせて、チャーシューと青ネギをトッピングしたら完成です！
では、冷めないうちにいただきまーす！
▼まずやってくるのは、ニンニクのガツンとした香ばしさ！
炙って焦げた部分は格別の美味しさ！
▼味噌の香ばしさが先に来て、後からコクとまろやかさが感じられます！
▼味噌なのにあっさりとした口当たりで、野菜との相性も抜群！
各素材の旨味が存分に活きています！
★らぁめん じん IHARA店
場 所：大阪市淀川区西中島 2-14-34
電 話：06-6390-1888
営 業：11:00～14:00 / 18:00～23:00 （※但し、スープがなくなり次第閉店）
定休日：不定休
店 主：井原 広幸（いはら・ひろゆき）さん