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2023.12.10
とり安 安部司さんの 「鶏の水炊き 秘密のテクニック」＠大阪市北区
大阪メトロ『南森町』駅を出て徒歩７分。
ビル街の一角にひっそりと佇む焼き鳥屋「とり安」にお邪魔しています。
今回は、貸切営業の時のみに提供される
【鶏の水炊き】についての秘密のテクニックを、
山﨑アナのアルバイト時代の先輩でもある（！）
店主の安部 司（あべ・つかさ）さんにお聞きしました！【とり安 鶏の水炊き】の秘密のテクニック その①
「炊き方は、水にまず手羽先と骨付きのもも肉を入れ、塩だけで味付けし、炊いていく！」
▼まず、土鍋に水と鶏肉を入れて炊いていきます。
鶏肉の食べ頃は、スープが温まって沸騰する手前ぐらい。
沸騰するまで炊きすぎるとスープに鶏肉の味が出過ぎてしまい、鶏の身も硬くなってしまいます。
▼鶏が炊きあがりました。ポン酢をつけていただきます！
手羽先はパサパサ感が全くなく、鶏肉がプルプル！外の皮も脂っぽさがなくて食べやすい！
骨付きのモモ肉は手羽よりお肉感が強く、また違った美味しさです。
▼透明なスープを飲んでみると、塩のシンプルな味わいの中に鶏の旨味が隠れています！
これから色々な具材を投入して、このスープがどんどん変化していきます。
【とり安 鶏の水炊き】の秘密のテクニック その②
「つくねは、モモやムネ・皮・セセリなどいろいろな部位の粗挽き、
玉ねぎに焼鳥のタレを合わせて作り、強火で一気に炊く！」
▼次は、つくねを鍋に入れていきます。
色々な部位が入っているので旨味がある上、粗挽きなので肉の存在感があるつくねです。
▼強火で一気に５分程度炊くことで、つくねに旨味を閉じ込め、
つくねから出る脂で透明なスープが乳化してきます。
この時使う青い砂時計は、山﨑アナのバイト時代から同じなんだそう！
▼先ほどよりスープが白濁してきました。お肉の旨味がグンとでて濃厚な味わいに。
つくねは色々な部位の食感が楽しめて、鶏の旨味がギュッと濃縮されています。
また、中に入っている焼き鳥のタレで味付けされた玉ねぎがいいアクセントとなっています！
【とり安 鶏の水炊き】の秘密のテクニック その③
「続いて、キャベツ・小松菜・豆腐を加えて、強火で炊いて、
ポタージュのようなスープを完成させる！」
▼そして、キャベツ・小松菜・豆腐などの野菜を投入！
５分ほど強火で炊いたら、キャベツの甘みがスープに加わり、
ポタージュのようなスープになります。
▼野菜にも鶏の旨味が染み込んでいて、しっかり鶏の存在感があります。
スープには野菜の甘味、鶏の旨味が両方溶け込んでいます。
▼最後に、シメの雑炊も作っていただきました！
スープにご飯を入れ、卵で閉じただけのシンプルな雑炊に
全ての具材から出た旨味が凝縮され、ホッとする味わいです。
ニラ醤油と一緒に食べれば、また新感覚の美味しさがやってきます！
※今回は「とり安」の鶏の水炊きをご紹介しましたが、
こちらはお店のレギュラーメニューではなく、
「カウンター8人の貸切の時のみに提供しているメニュー」です。
鶏の水炊きを食べたいという方は、貸し切りでお越しください。
★とり安
場 所：大阪市北区天満4-12-15
電 話：06-6926-4343
営 業：18:00～23:00
定休日：日曜日(不定休あり)
店 主：安部 司（あべ・つかさ）さん
https://www.toriyasuonline.com/