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2023.12.17
石勢 石原三千明さんの「揚げ出し豆腐 秘密のテクニック」＠京都府伏見区
京阪本線『伏見桃山』駅を出て徒歩3分。
お酒好きがこぞって集まる、小さな京料理屋「石勢」にお邪魔しています。
以前、【ポテトサラダ】の回でもお世話になりました！
https://www.mbs1179.com/toromi/t_scoop/2022/08/14/
今回は、【揚げ出し豆腐】に関する秘密のテクニックを
調理担当の石原 三千明（いしはら・みちあき）さんにお聞きしました！
【石勢 揚げ出し豆腐】の秘密のテクニック その①
「豆腐は絹ごし豆腐を使い、キッチンペーパーなどで水分をよく取り、
片栗粉を豆腐全体にまぶしておく！」
▼揚げ出し豆腐には、木綿ではなく絹ごし豆腐を使用します。
外はカリッと、中はふわっと仕上がるんだそう。
▼半丁の絹ごし豆腐を３等分に切り分けた後、
豆腐の水分を布巾でよく取るのが大事なポイント。
水分が残っていると、揚げるときに衣が剥がれてしまいます。
▼片栗粉を豆腐全体にまぶしていきますが、
逆につけすぎるとゴロゴロとした食感が残ってしまうので、余分な粉は払います。
【石勢 揚げ出し豆腐】の秘密のテクニック その②
「170 度で揚げ、衣が固まってきたら、１～２回鍋の中で転がす！」
▼揚げ時間はだいたい２～３分。
衣がある程度固まってから転がすことによって、まんべんなくキツネ色に仕上がるそう。
▼キツネ色になってカリっとしてきたら、揚げ上がりの合図です！
【石勢 揚げ出し豆腐】の秘密のテクニック その③
「ダシは、一番ダシ５：薄口醤油１：みりん１の割合で合わせ、
器の縁から豆腐の半分が隠れるぐらいの量を注ぎ入れる！」
▼カツオと昆布の1番ダシに、薄口醬油とみりんで作った天つゆを加えて味を整えます。
割合は一番ダシ５：薄口醤油１：みりん１。
▼ダシを器の縁からかけることで、揚げだし豆腐の上部分のサクサク感がそのまま残ります。
▼最後にネギ・大根おろし・しょうが・かつお節・ししとうをトッピングすれば...完成です！
では、いただきまーす！！
▼「サク・とろ・ふわ」の三拍子が揃っています！
縁からダシを注いだことで外はカリっと感が残り、中は絹ごし豆腐のトロっと感があります。
ダシもよく染みていて、噛めば噛むほどダシの旨味が出てきます！
▼衣もしっかりと密着していて全く崩れていません！
薄すぎず分厚すぎず、ちょうどいい食べ応えです！
▼麦のお湯割り、日本酒にもピッタリかも？熱燗をぐいっと飲みたくなる美味しさです！
★石勢（いしせ）
場 所:京都市伏見区魚屋町573
電 話:075-622-0143
営 業:17:00～22:30
定休日:火曜
店 主:石原 豊明(いしはら・とよあき)さん
料 理:石原 三千明(いしはら・みちあき)さん