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2023.12.24
割烹やました 山下茂さんの「海老雑炊 秘密のテクニック」＠京都市中京区
京阪本線『三条』駅から徒歩７分。
古き良き和の風情が残る高瀬川のそばに佇む、「割烹やました」さんにお邪魔しています。
今回は、店主の山下 茂（やました・しげる)さんに
【海老雑炊】についての秘密のテクニックをお聞きしました！【割烹やました 海老雑炊】の秘密のテクニック その①
『ご飯は温かいご飯を使い、エノキダケ・椎茸と一緒に鍋に入れる！』
▼鍋には利尻昆布とカツオ、しいたけで取ったお出汁が入っています。
雑炊には一番出汁だけでなく、二番出汁もその時々で使っています。
▼ここにエノキやシイタケを入れた後、ご飯も投入していきます。
ちなみご飯は、コシヒカリを使用しています。
トロミや旨味を出すため、暖かい状態のご飯をよくほぐしながら入れていきます。
【割烹やました 海老雑炊】の秘密のテクニック その②
『海老は車海老を使い、まず下処理した３尾分の頭のみと、
１尾分の身を潰して加えて、炊いていく！』
▼ついに車海老が登場！
あらかじめ下処理した３尾分の頭と、追加で湯がいた１尾分の身を
すり鉢ですりつぶして潰して加えていきます。
こうする事で海老の香りや風味がさらに雑炊に加わります！
【割烹やました 海老雑炊】の秘密のテクニック その③
『炊き上がる直前に、ぶつ切りにした車海老・薄口醤油・酒塩・ネギ・三つ葉を入れてから、
溶き卵を流し入れて、しょうがを絞る！』
▼ここで先程の３尾分の海老の身が入ります。
身が硬くならないよう、炊きすぎないのがポイント！
▼酒塩と薄口醤油を、少量加えて味を整えます。
ネギと三つ葉を乗せたあと、赤玉の卵１個を溶き、さっとひきます。
卵もあまり溶きすぎないようにしています。
▼仕上げにしょうがをさっと絞って完成！食べる前には海苔を載せます。
では、熱いうちにいただきまーす！
▼海老のダシがすごい！そして、それに負けない生姜の甘み＆昆布の香り！
全てのバランスが取れていて、まるで旨味の塊を食べているかのようです。
▼海老の身はプリっとしていて引き締まった食感。
シイタケをの旨味もしっかり感じられます！
▼身体だけでなく心も温まる、最高の雑炊です！
★割烹やました
場 所:京都市中京区木屋町通二条下ル上樵木町491-3
電 話:075-256-4506
営 業:【昼】 11:30～13:30 【夜】17:00～22:00 ※夏期は17:00～23:00
定休日：月曜
店 主：山下 茂（やました・しげる)さん