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2024.01.07
中谷堂 中谷充男さんの 「よもぎ餅 秘密のテクニック」＠奈良県
近鉄奈良駅から徒歩５分。
メディアで多数紹介され、日々観光客で賑わう
"高速餅つき"のお店「中谷堂」にお邪魔しています。
今回は、店主の中谷充男（なかたに・みつお）さん に
中谷堂名物【よもぎ餅】に関する秘密のテクニックをお聞きしました！
【中谷堂 よもぎ餅】の秘密のテクニック その①
『もち米は、佐賀県産の「ひよく米」を洗った後に、
８時間～10時間寝かせ、水分を含ませてから30分間蒸す！』
▼使用するもち米は、佐賀県産の「ひよく米」。
粘り気と水分量が適度で、つけばつくほどしっかりした餅状になるそう。
お米を洗った後は、８時間～10時間寝かせておきます。
▼もち米に水を含ませてから蒸していきます。
また普通の水道水ではなく、ナチュラルミネラルウォーターの軟水を使っています。
▼水分を十分に含ませたら、30分かけて蒸していきます。
１つの臼には２升分のお米が入っており、およそ３kgの餅になります。
これを蒸し器で５～６段積んで蒸しています。
【中谷堂 よもぎ餅】の秘密のテクニック その②
『蒸したもち米は、よもぎを加えてミキサーで潰しておく！』
▼蒸しあがったもち米をミキサーに移し、
新芽を瞬間冷凍したよもぎを入れて、ある程度潰していきます。
▼中谷堂では、愛媛県宇和産島のよもぎの新芽を、
春に収穫した時に瞬間冷凍させたものを使用しています。
よもぎは育ちすぎると茎が太くなって舌触りが悪くなってしまう上、
新芽の方が香りが良いんだとか。
▼ある程度もち米がつぶれて、よもぎと混ざりました。
ミキサーに約５分かけ、２分ほどついて仕上げます。
もち米が冷えると伸びが悪くなるので、臼と杵はあらかじめお湯で温めておきます。
【中谷堂 よもぎ餅】の秘密のテクニック その③
『つき方は、杵で徐々にテンポをあげながらつき、最後に小さな杵に持ち替え、高速でつく！』
▼いよいよ高速でお餅をついていきます。
この「高速餅つき」はオリジナルのやり方ではなく、
もち米を冷やさずに伸びのある餅に仕上げるための、昔からあるつき方なんだとか！
▼最初は大き目の杵でつき、中盤では早くしっかりと餅をつくために
つき手が２人、かえし手が１人の計３人がかりでついていきます。
最後に小さな杵に持ち替え、高速でつくことで餅に水分が入り、均等に混ざり合うんです。
▼さあ、つきあがりました！
あんこを包んでいきますが、成型は機械でやっています。
中に入る粒あんは、北海道十勝産の小豆をお店で毎日炊いたもの。
甘さ控えめで塩を効かせた、柔らかめの仕上がりになっています。
炊いてすぐではなく、１日寝かせて使うことで熟成されてまったりとした食感になるんだとか！
▼お餅にきな粉をまぶしたら・・・「中谷堂」名物・よもぎ餅の完成です！！
あたたかさが残るうちに、いただきまーす！！
▼餅がとにかく柔らかく、噛んだ瞬間によもぎの香りが口の中に広がります！
あんこの甘さも優しくて、きなことの相性も抜群！
少し入っているお塩もいいアクセントになっています。
▼甘さ控えめでどんどん食べられる上、時間が経っても柔らかい！
あんなに迫力があるパフォーマンスなのに、お餅を優しく扱っているのが分かります。
中谷堂のよもぎ餅、この冬にピッタリのスイーツです！
★中谷堂
場 所：奈良市橋本町29
電 話：074-223-0141
営 業：10:00～19:00
定休日：不定休
店 主：中谷充男（なかたに・みつお）さん