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2024.01.14
祇園みかく 三田兼司さんの「鉄板焼きしゃぶしゃぶ 秘密のテクニック」＠京都市
京阪『祇園四条』駅から徒歩5分。
創業95年の老舗牛肉料理店
「祇園みかく」にお邪魔しています。
今回は、３代目店主の三田兼司（みた・けんじ）さんに
【鉄板焼きしゃぶしゃぶ】についての
秘密のテクニックをお聞きしました！
【祇園みかく鉄板焼きしゃぶしゃぶ】の秘密のテクニック その①
「牛肉は、常温にもどした黒毛和牛のロースかモモを使い、
0.5 ミリくらいに切る」
▼神戸ビーフの定義とは？
兵庫県内で生まれた但馬種を兵庫県内で 29 か月以上育てた、
上位の２ランク（Ａ５・Ａ４）の牛のことなんです。
写真左がモモ、右がロースです。
▼牛肉はスライサーを使って 0.5 ミリぐらいにカットしています。
スライサーを使うと断面の細胞がつぶれてしまうので、
しゃぶしゃぶなど鍋や液体に漬けこむような料理に使うと
旨味が逃げてしまいますが、焼きしゃぶの場合はすぐに鉄板で焼き
旨味が逃げないため、スライサーを使っているそうです。
【祇園みかく鉄板焼きしゃぶしゃぶ】の秘密のテクニック その②
「焼き方は、モモは片面だけさっと焼き、
ロースは両面焼いたらすぐに提供する」
▼焼く直前に塩コショウを振ります。
▼モモは片面だけ肉汁が浮いてきたくらいで焼き上がり。その間５秒ほど！
▼ロースは脂が少しきついので、両面をさっと焼いて提供しています。
【祇園みかく鉄板焼きしゃぶしゃぶ】の秘密のテクニック その③
「食べ方のおすすめは、九条ネギをたっぷり巻いて、
大根おろしを合わせたポン酢で」
▼今回はモモとロースの食べ比べ！
モモは片面焼きでとても柔らかく、九条ネギとポン酢との相性ピッタリ！
ロースは口の中で溶けていく...つやつやの脂がたくさん乗っているのに
重くないのは、メス牛だからとのこと！
幸せな時間を堪能した山崎アナなのでした。
★祇園みかく
場 所：京都府京都市東山区常盤町165番地
電 話：075-525-1129
営 業：12:00～14:30【完全予約制】／17:30～22:00（L.O. 20:30）
定休日：月曜
店 主：三田 兼司（みた・けんじ）さん