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2024.02.04
チャイニーズダイニング フーロン 北村克治さんの「水餃子 秘密のテクニック」＠大阪市北区
JR東西線『北新地』駅から徒歩３分。
わずか13席という隠れ家的なお店ながら、本格中華料理を堪能できる
「チャイニーズダイニング フーロン」にお邪魔しています。
今回は【水餃子】に関する秘密のテクニックを、
店主の北村克治（きたむら・かつじ）さんにお聞きしました！
【フーロン 水餃子】の秘密のテクニック その①
『餡は、豚７に対して鶏３のミンチに、キャベツ・ニラ・青ネギのみじん切りを合わせ、
塩・コショウ・砂糖・醤油を加えてよく混ぜる！』
▼餡のミンチは、豚ミンチ７：鶏ミンチ３の割合で作っています。
鶏がらスープの代わりに鶏ミンチを入れているのですが、この割合が一番ダシが出るんだとか！
▼みじん切りにしたキャベツを、塩もみして水分を出します。
水で塩分を洗い流したら手で絞り、さらに布巾でよく水分を取ります。
ここで水をきちんと取っておかないと、餡が水っぽくなってしまいます。
▼このミンチに、先ほどの水気を切った野菜のみじん切りと、
塩・コショウ・砂糖・醤油を加えてよく混ぜます。
【フーロン 水餃子】の秘密のテクニック その②
『餡の仕上げは、ニンニク・生姜のみじん切り・オイスターソースと
ゴマ油を加えてしっかり混ぜ、２時間ほど冷蔵庫で寝かしてから、餃子の皮で包む！』
▼次は味付けに関するテクニック。
肉と野菜がよく混ざったら、ニンニクとショウガのみじん切りを加えて軽く混ぜ合わせます。
最後に、隠し味としてオイスターソースとゴマ油を加えてしっかりと混ぜることで、
醤油の味を抑えられ、さらに旨味とコクも加わります。
▼餡が完成したら、２時間ほど冷蔵庫で寝かせます。
こうすることで、味が馴染む上に包みやすくなるんだそう！
▼では、いよいよ包んでいきます。
「フーロン」では、２～３個ほどのヒダが出来るように包みます。
女性のお客様が多いので、一口で食べられるように小さくしているそう。
出来上がった水餃子は冷凍しておき、オーダーが通ったらその都度茹でます。
▼だいたい３～４分、沸騰したお湯に入れると、水餃子の皮が膨らみ浮かんできます。
湯がいている間も、お湯が対流するのを維持するぐらいの火加減でキープしています。
水餃子がぷかぷか浮かんで可愛いですね～
【フーロン 水餃子】の秘密のテクニック その③
『ピリ辛ダレは、チーマージャンに自家製の具が多いラー油・パクチーを合わせる！』
▼餃子が茹で上がったら、最後はタレに関するテクニックです。
お皿に野菜を敷き、茹で上がった水餃子をのせ、ピリ辛のタレをかけます。
▼四川水餃子の辛みは、水餃子自体に辛みを加えているわけではなく、
タレがピリ辛の味付けになっています。
ベースとなるチーマージャンに自家製ラー油、パクチーを加えて作っている自家製のタレです。
「フーロン」特製の水餃子が完成しました！
ピリ辛と酸味がタレの匂いからも漂ってきています！
では、いただきまーーす！！！！
▼ちゅるんとした口当たりなのに、中のキャベツもシャキシャキ！
タレは山椒とごま油の風味がたまりません！
▼また、タレの旨味だけでなくお肉にも味がついているので、
口の中で色々な組み合わせを楽しめます。
癖のあるパクチーと食べても喧嘩せず、ちょうどいいバランスになっています！
★チャイニーズダイニング フーロン
場 所：大阪市北区曽根崎新地1-2-4 谷安セストビル2F
電 話：06-6442-7788
営 業：月曜日 18:00～22:00（ランチ営業はなし）
火～金 11:30～14:00 / 18:00～22:00
土曜日 18:00～21:00（ランチ営業はなし）
定休日・日・祝
店 主：北村克治（キタムラ・カツジ）さん