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2024.02.11
ガスビル食堂杉谷純さんの「シーフードフライカレー 秘密のテクニック」＠大阪市中央区
大阪メトロ『淀屋橋』駅から徒歩３分。
大阪ガスの本社ビルの８階に
1933年の竣工当時からある創業90年以上のレストラン
「ガスビル食堂」にお邪魔しています。
今回は、シェフの杉谷純（すぎたに・じゅん）さんに
【シーフードフライカレー】についての
秘密のテクニックをお聞きしました！
【ガスビル食堂シーフードフライカレー】の秘密のテクニック その①
「シーフードは、エビ、サーモン、真鯛、ムラサキイカ、ホタテ貝柱をつかい、
下味は、塩胡椒だけでつけ、小麦粉、卵液、中粗のパン粉の順につける」
▼エビはバナメイエビを使い、８～9cm程度の大きさになるそうです。
▼パン粉は中荒のものを使い、サクサク感を出しています
【ガスビル食堂シーフードフライカレー】の秘密のテクニック その②
「揚げ油は、ヘットとラード1:1に合わせた油を使い、
160°Cの低温で5～6分ほど揚げる」▼ヘットは牛の脂、ラードは豚の脂、動物性の脂を使うことで
揚げたときの香りと衣のサクサク感が増すんです。
【ガスビル食堂シーフードフライカレー】の秘密のテクニック その③
「揚げ上がりのタイミングは、衣の色で見極め、
サーモンと鯛は火の通りに時間がかかるので、最後の方に引き上げる」
▼揚げ上がりのタイミングは、衣の色で見極めていきます。
１６０度の油で揚げるので、揚げる音の変化はあまりありません。
▼カレーは野菜を煮込んで乾燥させたものにブレンドカレーの粉を
混ぜて作った自家製のルゥを、リンゴを煮込んだチキンブイヨンに
加えて煮込んだもので、創業当時から同じレシピで作っています。
▼サービスの方がご飯をサーブしてくださって、「ストップ」を言ってご飯の量を決めます。
慣れないサービスに緊張する中野アナ。
▼カレーソース、シーフードフライ、ライスはそれぞれの器で提供。
自分でシーフードをのせてソースをかけるスタイルです。
フライのサクサク感と、カレーの後からじわりと出てくる辛みを
堪能した中野アナでした。
★ガスビル食堂
場所：大阪市中央区平野町4-1-2ガスビル南館８F
電話：06-6231-0901
営業：11:30～21:30
定休日：土・日曜
シェフ：杉谷 純（すぎたに・じゅん）さん