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2024.02.19
京うどん生蕎麦 おかきた 北村正樹さんの「京鍋焼きうどん 秘密のテクニック」＠京都市左京区
京都市営地下鉄『東山』駅から徒歩15分。
平安神宮の隣、岡崎通りの中で70年以上愛されている老舗
「京うどん生蕎麦 おかきた」にお邪魔しています。
以前、【他人丼】の回でもお世話になりました！
"https://www.mbs1179.com/toromi/t_scoop/2023/06/05/"
今回は【京鍋焼きうどん】に関する３つの秘密のテクニックを
店主の北村正樹さんにお聞きしました！
【京うどん生蕎麦 おかきた 京鍋焼きうどん】の秘密のテクニック その①
「うどんダシは毎朝、２種類のウルメいわし・サバ・そうだカツオから取り、
醤油・みりん・砂糖で味を整える！」
▼このダシは、丼や出汁巻きなどにも使います。
すべての料理のベースとなるので、これぞ「おかきた」の味といえるダシです。
▼うどんダシの配合は、夏は少し味を薄めに、冬は少し濃い目にしています。
夏と冬では舌の味の感じ方が違うんだとか。
ちなみに昆布も使われており、昆布のグルタミン酸と
カツオのイノシン酸が見事に合わさっています！
▼うどんは毎朝製麺しています。
だいたい14分ぐらい湯がいていますが、
この湯がく時間も気候の変動によって少し変えています。
手触りで確認しながら水でしめて、少し温めたら鍋に入れていきます。
【京うどん生蕎麦 おかきた 京鍋焼きうどん】の秘密のテクニック その②
「炊き方は、土鍋の底に九条ネギをひとつまみ敷き、茹でたうどんとダシを入れる！」
▼土鍋の底に九条ネギをひとつまみ敷いてから、茹でたうどんを乗せます。
うどんがなべ底につかず、よい塩梅で炊きあがります。
▼他の具は、かしわ・しいたけ・かまぼこ・生湯葉・季節の京野菜と、季節の生麩。
今の季節の京野菜は菜の花。
生麩は、今は梅麩で３月からは桜麩を使っています。
▼うどんと具材を入れたら、真ん中に生卵を乗せ、蓋をして煮ていきます。
【京うどん生蕎麦 おかきた 京鍋焼きうどん】の秘密のテクニック その③
「仕上げは土鍋の縁から気泡が出て、フタがコトコトと動き出したら、
開けて追いダシをし、ひと煮立ちさせてから揚げ餅を入れる！」
▼フタがコトコト動きだしたら追いダシの合図。
なぜ追いダシをするのかというと、
シイタケやカマボコがダシを吸ってしまい、ダシの量が減ってしまうから。
▼出来上がり直前に揚げ餅を入れたら、岡北の京鍋焼きうどんの完成です！
横に添えられた、海老・ししとう・海苔の天ぷらも美味しそうです！
では、熱いうちにいただきまーす！！
▼香り高く、ネギの甘みと食材の旨味がぐっと詰まったダシ！
▼モチモチしつつも歯ごたえがあり、甘いダシが絡みついたうどん！
▼揚げもちは、またうどんとは違うモチっと感！そしてダシがよく染み込んでいます！
これを食べるために、冬という季節がある！
皆さんも寒いうちにぜひ、熱々の【京鍋焼きうどん】を食べてみて下さい！
★京うどん生蕎麦 おかきた
場 所：京都市左京区岡崎南御所町34
電 話：075-771-4831
営 業：11:00～17:00
定休日：毎週火曜日・水曜日
H P：http://www.kyoto-okakita.com/
店 主：3代目・北村正樹さん