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2024.04.29
割烹 喜多 北聡仁さんの「天むす 秘密のテクニック」＠京都市下京区
京都市営地下鉄「五条」駅から徒歩9分。
松原京極商店街の中にある割烹料理店
「割烹 喜多」にやってきました。
今回は、店主の北聡仁（きた・あきひと）さんに
【天むす】についての秘密のテクニックをお聞きしました！
【割烹 喜多 天むす】の秘密のテクニック その①
「ご飯は、羽釜で1時間くらいかけてじっくり炊き上げる」
▼ご飯は羽釜で！！
羽釜でガス火で炊いた方がおいしく仕上がります。
焦げないように、炊き加減は音で見極めています。
【割烹 喜多 天むす】の秘密のテクニック その②
「175度の油で揚げた天ぷらは、出汁、醤油、みりん、砂糖で作った
濃いめの天ダシに1分ほど漬け、衣に天ダシを吸わせる」▼割烹 喜多の天むす用の天ぷらは10種類程も！
定番の海老から、この日は穴子、帆立、ホタルイカ、筍。
ちなみに秋には松茸、冬にはカニなど季節の天むすが楽しめます。
▼揚げ油は綿実油３０％のブレンド油を１７５℃で揚げていきます。
揚げ上がりの見極め方は、
最初は泡で見えない具材の姿が見えてきたら、
音も少し変化してきたら揚げ上がりです。
▼海老は身が丸くなるように揚げます。
お寿司のネタのように海老を開いて、
天むすにする時にご飯にフィットする形にします。
▼お出汁、醤油、みりん、砂糖で作った濃いめの天ダシに漬けます。
１分ほど漬けることで衣が天ダシを吸うので、
網の上にあげて余分な水分をきります。
【割烹 喜多 天むす】の秘密のテクニック その③
「炊き上がったご飯は、軽く小さめに握り、
天ぷらを載せて焼き海苔で巻く」
▼ご飯はふんわりと力を入れずに握ります。
俵型のご飯にお寿司のように具材をのせて、
有明の焼き海苔で巻いて完成！
▼口に入れるとふわっとご飯がほどけ、
香ばしいコロモから出汁が染み出て、
海老の味がしっかりと感じられます。
TOROMI初リポーター上田アナの優しいリポートで、
スタジオの海老好き玉巻アナも羨む天むすでした。
★割烹 喜多
場 所：京都市下京区天神前町340
電 話：075-365-3636
営 業：10：00～14：00／17：00～22：30
※「天むす」の提供はランチのみ
定休日：月・火曜日
店 主：北 聡仁（きた・あきひと）さん