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2024.05.07
割烹道下 道下真規さんの 「豚の角煮 秘密のテクニック」@神戸市中央区
JR『三ノ宮』駅から徒歩10分。
ミシュランで一つ星を獲得したこともある「割烹道下」にお邪魔しています。
今回は店主の道下真規(みちした・まさき)さんに、
メニューの一つである【豚の角煮】に関する秘密のテクニックをお聞きしました!
【割烹道下 豚の角煮】の秘密のテクニック その1
「豚肉は神戸ポークの皮付のバラ肉を使い、フライパンで表面にしっかりと焼き目をつける!」
▼使用するのは、柔らかく、脂身も甘味が強い「神戸ポーク」。
焼き目を付ける前に豚バラ肉をカットしておきます。
これは炒めた後、煮る工程の時間を短くするためです。
▼肉に火を入れるのではなく、焼き目を付けるために強火で焼いていきます。
焼き目をつけることで豚肉の旨みを閉じ込めているそうです!
【割烹道下 豚の角煮】の秘密のテクニック その2
「焼き目を付けた豚バラ肉は、ネギのアタマやニンジンなどと一緒に、
水からコトコト1時間ほど炊く!」
▼ショウガであったり、ニンジンのへたであったり、ネギのアタマであったり...
これらの香草を入れることで肉の臭みを消しています。
ネギも包丁で切るのではなく、手で裂くことによって、香りが出やすくなるんだとか!
▼一時間炊くことによって、豚の脂身がぷるぷるに!
▼クッキングシートで落し蓋をします。
この際、クッキングシートに切り込みを入れることで火の入りが均等になります。
【割烹道下 豚の角煮】の秘密のテクニック その3
「柔らかくなった豚肉バラ肉は、カツオと昆布の一番出汁に、
三温糖と濃口醤油と溜まり醬油をあわせて、さらに 1 時間ほど炊く!」
▼上白糖ではなく三温糖を使うことで、甘さにカドが立たず、
優しいまろやかな甘みに仕上がります。
▼豚の角煮は和食のため、調味料は三温糖・濃口醤油・溜まり醤油という
いたってシンプルな組み合わせです。
炊いた豚肉は、食べやすい大きさにカットしていきます。
▼器に野菜を敷いて温めた豚の角煮に、貝塚・木積産のタケノコ、絹さや、
最後に練りからしを添えれば・・・「神戸ポークの角煮」の完成!
照りとツヤを含んだ、食欲をそそる見事な茶色です!
冷めないうちにいただきまーす!!
▼まずスッと通るお箸!持ち上げるだけで揺れ、脂身のプルプルさが伝わってきます!
▼まるでゼリーのような食感!お肉で感じたことのない柔らかさです!
▼脂の甘味があり、砂糖の味もカドが立たない!ご飯にも合いそうな上品な甘さです。
▼練りからしは多めにつけても、脂が上手くコーティングしてくれる事で
いいアクセントとなっています!もちろん、タケノコとも相性ばっちりです!
スクープリポーターとして念願の復帰を果たした山﨑アナ。
やはり自分の天職はこれだ!と改めて実感した一日でした。
★割烹道下
場 所:神戸市中央区中山手通 2-12-12 サンライズ中山手1F
電 話:078-242-2338
営 業:12:00~14:30 / 17:30~23:00 (※現在ランチは予約が入った時のみ営業)
定休日:水曜
店 主:道下真規(みちした・まさき)さん
HP:http://michishita-kobe.jp/