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2024.05.13
寺町ハンバーグ極楽蜻蛉 原正光さんの「チーズハンバーグ 秘密のテクニック」＠京都市中京区
地下鉄「京都市役所前」駅から徒歩４分。
寺町通り沿いにある洋食店
「寺町ハンバーグ極楽蜻蛉」にお邪魔しています。
今回は、店主の原正光（はら・まさみつ）さんに
【チーズハンバーグ】についての秘密のテクニックをお聞きしました！
【寺町ハンバーグ極楽蜻蛉 チーズハンバーグ】の秘密のテクニック その①
「ひき肉は、黒毛和牛の赤身肉のブロックを使い、
手動のミンチ機で粗挽きにしあげる」
▼ハンバーグに使うミンチは、黒毛和牛のモモ肉やスネ肉、
ウデ肉など赤身メインのブロック肉をその日の仕入れによって
混ぜて使っています。日によって混ぜる比率をかえています。
▼毎朝、お店でブロック肉を刻み、手動のミンチ機にかけて粗挽きに仕上げています。
１日に５キロから10キロのミンチを用意します。
【寺町ハンバーグ極楽蜻蛉 チーズハンバーグ】の秘密のテクニック その②
「粗挽きしたミンチに、2割から3割の割合で、
生パン粉・炒めた玉ねぎ、 卵、塩胡椒を合わせ、混ぜすぎないように手ごねし、
0°Cの冷蔵庫で寝かせておく」
▼生パン粉は、食パンを店で細かく挽いた生パン粉を使用。
パン粉が荒いとハンバーグにパンの食感が出てしまうので、
パン粉は細かく挽いた方が食感がよくなるとのこと。
玉ねぎは、塩コショウのみで炒めます。
つなぎの量はミンチに対して２割から3割になるようにしています。
肉の食感を残すため、混ぜすぎないように、あらく手ごねしています。
その日の肉質が柔らかければ弱く、硬い時にはすりつぶす感じに
加減して捏ねていますね。
▼ハンバーグのタネは、０℃の冷蔵庫で寝かせます。
出来立てのタネは柔らく味のバランスが悪いため、
冷蔵庫で10～20分寝かして味をおちつかせます。
オーダー後に、寝かしておいたタネを
1人前200g程度の俵型に成型して焼いていきます。
【寺町ハンバーグ極楽蜻蛉 チーズハンバーグ】の秘密のテクニック その③
「チーズは、とろけるチーズ2枚か、チェダーチーズのソースタイプを使い、
ハンバーグに火が入ったところで、のせてバーナーであぶる」
▼牛脂を使って焼いていきます。
下面の両端が浮いてきたら色目が付いてひっくり返すタイミング。
焼け具合は音と表面の焼け具合を長年の感覚で判断しています。
▼両面に焼き色がついたら、サシ水をして5分ほど蒸し焼きにします。
▼ハンバーグに火が通ったら、チーズをトッピング！
とろけるチーズもしくはチェダーチーズ
どちらか１種類を選ぶんですが、実はどちらも乗せるのもあり！
そして、表面をバーナーで炙ります
▼温野菜と目玉焼き、自家製のハンバーグソースを添えて、完成！
▼ハンバーグだけどステーキを食べているような食べ応え！
▼野菜の甘みと赤ワインのコクがあるソースも相性抜群！
▼羽釜で炊いたご飯をおかわりする藤林アナでした～。
★寺町ハンバーグ極楽蜻蛉
場 所：京都市中京区常盤木町55番
電 話：075-212-7727
営 業：11:00～21:00
定休日：火
店 主：原 正光（はら・まさみつ）さん