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2024.05.19
うなぎ じん田 小山賢治さんの「う巻 3つの秘密のテクニック」@大阪市北区
大阪環状線『天満』駅から徒歩5分。
創業110年のうなぎの名店「うなぎ じん田」にお邪魔しています。
今回は、調理担当の小山賢治さんに
うなぎ料理の代表格【う巻】に関する3つの秘密のテクニックをお聞きしました!
【うなぎじん田 う巻】の秘密のテクニック その1
「腹開きにした鰻は、生の段階で 3 本串を刺して、身・皮の順で焼き、
さらに 3 本串を刺して、皮から炙る!」
▼使用する鰻の量はだいたい4分の1尾ぐらい。
まずは捌いた鰻に3本串を打ち、身・皮の順で焼いていきます。
▼さらに3本串を打ち、今度は皮から焼いていきます。
パチパチと音がしはじめるので、皮に焦げ目がついてきたらひっくり返します!
▼身が焼けてきたら・・・
タレを全体に切るようにかけて、 腹側を火に戻して焼いていきます。
この工程を3回繰り返したら焼き上がり!
▼このままご飯に乗せて頂いてしまいたいほどですが・・・
う巻用の鰻は、串から外して短冊切りにしていきます。
【うなぎじん田 う巻】の秘密のテクニック その2
「卵7個をしっかり溶いて、鰹と昆布のダシを1カップ(180 cc)を加える!」
▼卵7個に対して180ccの鰹・昆布のダシ。これがじん田のう巻の黄金比。
焼きたては少し柔らかいですが、冷めた頃には少ししっかりするそう。
▼ちなみに通常のだし巻きでも、ダシの量は変わらないとのこと。
まぜ終えた後、殻が混ざらないように一度こしています。
【うなぎじん田 う巻】の秘密のテクニック その3
「玉子はまずお玉の半分ぐらいを入れて、鰻を巻き、玉子を足しては巻き、大きくしていく!」
▼お玉半分ぐらいの玉子を焼き機に投入し、鰻を入れていきます。
鰻を入れて玉子を巻いたら、玉子を足しては巻いて、どんどん大きくしていきます。
▼だいたい4~5回に分けて玉子を入れていきます。
できるだけ焦げ目を付けないように、注意しながら手早く巻いていくことがポイントです。
そして、あっという間に「じん田」のう巻が完成しました!
食べやすいように6つに切り分けてもらいましたが、それでもかなりの迫力!
では、湯気が立っているうちにいただきまーす!!
▼まず感じるのは、鰻のタレにも負けないダシの旨み!
噛み締めるたびに、ダシがふわふわの玉子から染み出してきます!
▼その後から追いかけてくる鰻の旨味!
鰻の皮はパリパリで、身はすごく柔らかい食感です!「この玉子に巻かれながら寝たい・・・!!」
まさしく"長いものに巻かれる"藤林アナなのでした。
★うなぎ じん田
場 所:大阪市北区池田町7-6
電 話:06-6882-5115
営 業:店頭 09:00~17:00
食堂 11:00~15:00 / 16:00~21:00(L.O. 20:30)
定休日:日・祝(夏期・年末年始の休みあり)
職 人:小山 賢治(こやま・けんじ)さん
店 主:甚田 国晴(じんた・くにはる)さん
HP:https://www.unagi-jinta.com/top/