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2024.05.26
soba sancs 徳田和也さんの「かきあげそば 秘密のテクニック」＠大阪市中央区
堺筋線「天神橋筋六丁目」駅から徒歩７分。
カフェのようなおしゃれな店構えの蕎麦屋さん
「soba sancs」にお邪魔しています。
今回は、店主の徳田和也（とくだ・かずや）さんに
【かきあげそば】についての秘密のテクニックをお聞きしました！
【soba sancs かきあげそば】の秘密のテクニック その①
「かき揚げには、エビ、イカ、玉ねぎ、にんじん、レンコン、ネギ、三つ葉を使い、
打ち粉をした後、溶いた天ぷら粉だけをつける」
▼打ち粉でサクサクに！
野菜をざく切りにし、天ぷら粉を打ってから、
水で溶いたてんぷら粉と合わせます。
打ち粉することによって具材に衣が絡んではがれにくくなり、
サクサク感が増すんです。
【soba sancs かきあげそば】の秘密のテクニック その②
「揚げ方は、かき揚げ用のリングに、まず具の８割を入れ、
180度の油で 10秒ほど箸でほぐし、空気を含ませてから、
残りの具を足し、1 分半揚げる」
▼かき揚げ用の調理器具！
かき揚げ1個分の8割ほどを「かき揚げ用リング」に入れて、
180度のサラダ油で30秒ほど、具をかき混ぜながら揚げます。
そのまま揚げると衣が団子になってしまうので、
箸で空気を含ませるように衣をほぐして具の中心に火が通るようにします。
▼油もかき混ぜます！
油の温度が下がらないように、具がバラバラにならないように注意しながら、
ほどよく均等にまぜていきます。
油の温度を一定にたもつために油もかき混ぜます。
▼残してある2割の具を足すことで、ほぐした8割の具がまとまります。
これで1分半ほど揚げていき、
トータルで2分ほど揚げたらバットに引き上げ、
30秒ほど余熱で火を通しながら、油を切っていきます。
【soba sancs かきあげそば】の秘密のテクニック その③
「かき揚げのおすすめの食べ方は、そのまま食べたり、塩で食べたり、
出汁をかけたり、漬けたり、とにかくいろんな食べ方をして、
食感とダシと油の香りを楽しむ」
▼蕎麦は、全国からその時々でよい蕎麦の実を仕入れて
お店の石臼で挽いてそば粉にし、毎朝手打ちしています。
「かけそば」と「ざるそば」を選べます。夏場のみ冷たいかけそば「ひやかけ」も。
冷たい蕎麦は、細挽きの「二八そば」「十割そば」、荒挽きの「田舎そば」の3種類。
▼今回はかけそばでいただきます！
温かい蕎麦にかき揚げを漬けて、カリカリした部分と出汁が染みた部分を
それぞれ味わいながら食べるのが徳田さんのオススメ。
▼サックサク食感にびっくり！
お出汁の染みた部分も、
柔らかく鼻を抜けていく蕎麦の香りもたまりません！
初めてのTOROMIロケを堪能した松本アナでした～。
★soba sancs
場 所：大阪市北区長柄西1-4-18 KYハイツ1F
電 話：06-6353-8882
営 業：12:30～22:00 ※そば売切れ次第閉店
定休日：木曜・不定休
店 主：徳田和也（トクダ・カズヤ）さん