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2024.06.24
紅紅火火 中川宏一さんの「蟹玉 秘密のテクニック」＠茨木市
阪急「茨木市」駅より徒歩4分。
中国料理の店「紅紅火火（ホンホンホゥホゥ）」にお邪魔しています。
今回は、店主の中川宏一（なかがわ・こういち）さんに
【蟹玉】についての秘密のテクニックをお聞きしました！
【紅紅火火 蟹玉】の秘密のテクニック その①
「具は、ホンズワイガニ、インゲンやスナックえんどうを使う」
▼ホンズワイガニを50g程度使っています
インゲンやスナックエンドウの青い野菜を使います。
今回はスナックエンドウを使います。
【紅紅火火 蟹玉】の秘密のテクニック その②
「玉子は、薩摩赤玉を４個使い、
カニ、茹でたインゲンやスナックえんどうを入れて、
玉子のコシを切るようによく混ぜる」
▼スナックエンドウを茹でます
この時、塩を少し加えて茹ですぎないように気を付けます。
▼卵のポイントは「黄色」
薩摩赤玉は、たまご臭さがなくコクがあり、黄身の色が赤すぎないので
仕上がりがきれいな黄色になります。
中華では「卵炒め」を「ムースーシェ」といい、
「ムースー」は「キンモクセイ」という意味。
キンモクセイのような黄色をイメージして調理していきます。
▼卵のコシを切る
ボウルに卵4個、ホンズワイガニと
茹でたスナックエンドウを加えて、
卵のコシを切るように混ぜていきます。
コシを切るとは、黄身と白身を均一にすること。
▼味付けは繊細な少しのお塩
塩分濃度が0.7％を超えるとしょっぱすぎるため、
0.7％以上にならないように味付けをします。
卵のサイズによって塩の量がかわるので、塩分計で計って、
塩分を控えめにするのが重要なポイントです。
【紅紅火火 蟹玉】の秘密のテクニック その③
「焼き方は、中華鍋で空気を入れるように優しく混ぜながら炒め、
ふんわり仕上げ、最後にカニ油を加える」
▼玉子をふんわり炒めていくのが大事！
中華鍋に白絞油を入れて鍋ならしをします。
そこにネギ油を加え、玉子を入れます。
卵の表面を滑らかな食感にするため
あまり焼きすぎないのがポイント。
紅紅火火ではあんかけにしません。
綺麗な黄色を濁らせたくないから！
▼鮮やかな黄色に仕上がり！
卵の甘みとスナックエンドウのシャキシャキ感、
蟹のしっかりとした旨味がマッチします。
計算された塩がちょうどいい味わい。
蟹玉に包まれて眠りたい、スクープ初担当の三ツ廣アナウンサーでした。
★紅紅火火（ホンホン ホゥホゥ）
場 所：大阪府茨木市元町1-17 ciel etmer 103
電 話：072-623-6828
営 業：18:00 ～ 23:00
定休日：火・水曜日
店 主：中川宏一（なかがわ・こういち）さん