2024.07.15
麺屋彩々 昭和町本店 齊藤賢治さんの「激辛ラーメン 秘密のテクニック」＠大阪市阿倍野区
地下鉄御堂筋線「昭和町」駅より徒歩1分。
「麺屋彩々（めんや さいさい）昭和町本店」にお邪魔しています。
今回は、店主の齊藤賢治（さいとう・けんじ）さんに
【激辛ラーメン・超絶鬼殺し】についての秘密のテクニックをお聞きしました！
【麺屋彩々昭和町本店 激辛ラーメン】の秘密のテクニック その1
「唐辛子は、新潟の唐辛子工房『からし屋大祐』の一味唐辛子
『超鬼殺し』を使い、かえしとあわせて軽く火を入れ、
香りを立たせ、激辛タレをつくる」
▼「からし屋大祐」の一味唐辛子「超鬼殺し」
どうしても加工品の唐辛子は酸味があってラーメンに合わない。
そんな中で見つけたのがこの「超鬼殺し」。純粋な辛さの唐辛子で、10g 強ほど使います。
あわせるのはお店の醤油ラーメンのタレ（かえし）。
これで激辛タレを作っていきます。
辛いだけじゃダメ！あくまで美味しく！と齊藤さん。
【麺屋彩々昭和町本店 激辛ラーメン】の秘密のテクニック その2
「スープは、鶏白湯スープを使い、激辛タレと合わせて、沸騰させる」
▼醤油＆鶏白湯の組み合わせにする理由は？
塩ベースだと辛さが前に出過ぎる。
味噌ベースだと逆に辛さが前に出てこない...。
ということでこの組み合わせになったそうです。
【麺屋彩々昭和町本店 激辛ラーメン】の秘密のテクニック その3
「麺は、自家製の多加水の細麺を使い、
硬くなく柔らかくなくコシを残すイメージで茹で、
盛り付けた後、最後に、一味唐辛子をふる」
▼お店では多加水麺を使っていて、今の時期は加水率が 39%ほどで麺をうっている。
これを使うことでモチっとプリッと仕上がる！
▼麺をゆでるのは 1 分間！その間に丼にスープを入れてスタンバイ！
麺がゆであがったら、スープにくぐらせるように投入！
▼トッピングはチャーシュー２枚、ネギ、ワンタンの皮を乗せて
最後に一味唐辛子（超鬼殺しではない）を振りかけて完成！
▼辛いものは好きだけど得意ではないという松川アナ、果たして・・・
▼まずはスープ...鶏白湯の中に辛みが！後々響いてくる！
▼そして麺！小麦と鶏白湯に甘味があるが、どんどん辛さが口に広がる！
胃が熱くなりながら頑張った松川アナでした。
★麺屋彩々 昭和町本店
場 所：大阪府大阪市阿倍野区阪南町1-46-8
電 話：06-6628-5999
営 業：11:30～14:30／18:30～21:00
定休日：不定休
店 主：齊藤賢治（さいとう・けんじ）さん
