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2024.07.21
オルト 谷村 真司さんの「桃とホタテの冷製パスタ 秘密のテクニック」@京都市中京区
京都市営地下鉄『烏丸御池』駅から徒歩6分。
便利な町なかにありながらも路地裏にひっそりとたたずむ、
隠れ家風の一軒家レストラン「オルト」にお邪魔しています。
今回は、オーナーシェフの谷村 真司さんに
コース料理で提供される【桃とホタテの冷製パスタ】に関する
秘密のテクニックをお聞きしました!
【オルト 桃とホタテの冷製パスタ】の秘密のテクニック その1
「和歌山県紀の川産の完熟した桃を使い、皮をむいて1~1.5cm大に切ったら、
すぐにバーナーで炙ったホタテと共に、トマトソースと合わせて冷蔵庫で冷やす!」
▼桃は、和歌山県紀の川の「白鳳」を使用!甘味とジューシーさが売りの品種です。
1~1.5cm大に切ることで、ソースが絡みやすくなります。
切った後はレモン汁に漬け、色を変わるのを防ぎます。
▼ホタテをガスバーナーで炙っていきます。
こうする事で冷たいパスタの中に香ばしさが生まれ、アクセントになります。
▼トマトソースは、トマトとオリーブオイルを塩でミキサーにかけて作ります。
その後、濾して冷やしたらトマトソースの出来上がり。
トマトソースに桃とホタテを入れて、一旦冷蔵庫に入れて冷やしていきます。
【オルト 桃とホタテの冷製パスタ】の秘密のテクニック その2
「パスタはフェデリーニを使い、通常の茹で時間より1分長めに茹で、
海水程度の塩分を加えた氷水(氷泉)で、2分ほどで一気に冷やす!」
▼使用するのは、通常のスパゲッティより少し細めのフェデリーニ。
冷製パスタの場合、少し細めのパスタの方がソースがよく絡んでのどごしが良くなるそう!
▼茹でる時間は、メーカー推奨時間から1分多めにすることがポイント!
通常の茹で時間だと、氷水でしめたときに固くなりすぎてしまうんだとか。
【オルト 桃とホタテの冷製パスタ】の秘密のテクニック その3
「仕上げは水気をとったパスタと、桃とホタテの冷製トマトソースを絡めて、
冷やした器に盛り、フレッシュな桃・ミントなどのハーブを刻んでトッピングする!」
▼パスタの水気をさらしで取ったら、桃とホタテの冷製トマトソースと麺を絡めていきます。
よく絡まったら、十分に冷やした器に盛り付けていきます。
フォークも冷やしておくのを忘れずに!
▼味変用に、桃とヨーグルトを合わせたものもトッピングすれば・・・完成です!
この芸術的な美しさ!大きくゴロっとした桃が目を引きます!
一体どんな味がするのか・・・気になるので早速、いただきまーす!!
▼トマトの酸味を桃の甘味がまろやかにしつつ、ホタテの香ばしさ・塩味が抜群!
冷えてるのに香ばしい不思議な感覚です!
▼ホタテ・桃がゴロゴロしていて食べ応え十分!
味付けがシンプルなのに、一つ一つの具材の味がしっかり感じられる上に相性抜群!
パスタともよく絡んでいます。
▼ヨーグルトの酸味も味変にぴったり!
桃とホタテの奇跡の組み合わせに、驚くしかない藤林アナなのでした。
★オルト
場 所:京都市中京区衣棚通三条下ル三条町337-2
電 話:075-212-1166
営 業:月~火 18:30~22:00
木~日・祝日・祝前後日 18:00~22:00(※いずれも完全予約制)
定休日:水曜
オーナーシェフ:谷村 真司さん
HP:http://orto-kyoto.jp/
※コース料理のみのお店のため、「桃の冷製パスタ」の単品提供はありません。