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2024.08.05
君しま 中村隆蔵さんの 「カニクリームコロッケ 秘密のテクニック」@大阪市北区
JR東西線『北新地』駅から徒歩3分。
グルメ激戦区の地下にあるにも関わらず、多くの人々が足繁く通う
日本料理屋「君しま」にお邪魔しています。
今回は、店主の中村 隆蔵(なかむら・りゅうぞう)さんに
【カニクリームコロッケ】に関する
3つの秘密のテクニックをお聞きしました!
【君しま カニクリームコロッケ】の秘密のテクニック その1
『クリームソースは、ベシャメルソース・ズワイガニの身・鶏ガラ・蟹の殻で取った
スープを合わせ、炒めた玉ねぎを加えて、醤油・塩胡椒・粉チーズで味を整える!』
▼まずは、クリームソースに関するテクニック。
バターと小麦粉を炒め、牛乳と生クリームを加えたベシャメルソースに、
ズワイガニのほぐし身をどっさり加えます。
割合は、小麦粉100:バター100:牛乳1リットルに対して、
およそ2キロのカニのほぐし身を入れていきます!
▼さらに、よりカニの味がするカニクリームコロッケにしたいので・・・
鶏ガラスープには、ズワイガニの殻を加えて炊いたスープを足します。
そこに塩・コショウと、隠し味に醤油少々、粉チーズで味を調えていきます。
【君しま カニクリームコロッケ】の秘密のテクニック その2
『クリームソースは冷蔵庫で一晩寝かせ、俵型にして、小麦粉・溶き卵・細め目のドライパン粉を
出来るだけ均等につけて、175~178度の太白ゴマ油で揚げる!』
▼形が整えやすくなるよう、クリームソースは冷蔵庫で一晩寝かせておきます。
1人前の量は60グラムで、俵型に成型していきます。
▼次に、パン粉をつけていきます。
カニクリームコロッケは揚げるときに中身が飛び出しやすいですが、
粉と卵、そして細かめのパン粉を"均等に"つけることによって爆発しにくくなるそう!
▼そしていよいよ、油に入れていきます!
175~178度の太白油で、衣の表面が固まるまで揚げていきます。
油から上げるタイミングは、見た目と触ったときの感覚で見極めています。
【君しま カニクリームコロッケ】の秘密のテクニック その3
『仕上げに、165度のオーブンで中までしっかり温める!』
▼綺麗に揚がったコロッケ!!
これだけでも美味しそうですが、さらに165度のオーブンで焼いていきます。
この一手間で外はカリッとした食感、中はしっかり熱々に仕上がります!
美味しそうなキツネ色のコロッケがオーブンから登場!
中のソースが冷めないうちに・・・いただきま~す!!!
▼噛んだ瞬間、押し寄せてくるカニの身たち!
ぎっしり詰まっていて、普通のものよりカニ風味も強い!
ベシャメルソースも滑らかで、とろっとした食感です。
▼カニクリームコロッケに添えられたソースは、トマトベースで和風の仕上がり。
フレッシュのトマトにトマトケチャップ、みじん切りのトマトを加えて、
醤油と白味噌で味を調えています。
このソースをつけると、少しさっぱりとした味わいになります。
どこまでもご飯が欲しくなるカニクリームコロッケです!
★君しま
場 所:大阪市北区曽根崎新地1-2-24 ニューウメダビルB1F
電 話:06-4797-8800
営 業:月~金 11:30~13:00 / 18:00~22:30
土 18:00~22:30
定休日:日・祝
店 主:中村隆蔵(なかむら・りゅうぞう)さん
HP:https://kbj4400.gorp.jp/