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2024.08.12
肉ya!道頓堀店 藤田正哉さんの「特選和牛の出汁しゃぶ 秘密のテクニック」＠大阪市中央区
大阪メトロ御堂筋線「なんば」駅から徒歩4分
道頓堀川沿いにあります「肉ｙa！道頓堀店」。
今回は、店主の藤田正哉（ふじた・まさや）さんに
【特選和牛の出汁しゃぶ】についての秘密のテクニックをお聞きしました！
【肉ｙa！道頓堀店 特選和牛の出汁しゃぶ】の秘密のテクニック その①
「ダシは、鰹節7、鯖節3の割合でとり、
3種類の醤油、柚子七味で味を調える」
▼まず鯖節だけを入れて、半煮立ちになったら鰹節を入れていきます。
割合の理由は、鯖節は少し青臭さが残るので、鰹節を多めにすることで
ちょうどいい旨味になります。
▼旨味を引き出したら濾して、
鳥取県イナサ醤油の薄口・濃口・刺身醤油を入れていきます。
薄口は塩分、濃口は風味と甘味、
刺身醤油はみりん代わりの役割をします。
▼水溶き片栗粉を少しだけ、とろみがつかないくらいの隠しで入れます。
これを入れることで味がキュッとまとまるそうです。
▼どうしても魚臭さが少し残るので、
柚子七味と、千切りの柚子を入れてダシの完成！
【肉ｙa！道頓堀店 特選和牛の出汁しゃぶ】の秘密のテクニック その②
「炊き方は、最初に白菜だけをいれて、ダシに旨みをのせる！」
▼最初に白菜を入れることでダシに野菜の旨味が出て、お肉に旨味が入ります。
▼他の注目具材は茶えのき。
藤田さんいわく、甘み旨味が普通のえのきの３倍はあるとのこと。
スタジオの玉巻アナは「えのきが一番好きな鍋野菜！」と興味津々でした。
【肉ｙa！道頓堀店 特選和牛の出汁しゃぶ】の秘密のテクニック その③
「牛肉は、A5 ランクのサーロインを使い、
3往復くらいにしゃぶしゃぶして、7〜8割の火の通りでいただく」
▼なんと言っても火加減が大事！
刺身でも食べられる肉を使っているので、
ほんのりピンク色ぐらいの火の通りが食べるタイミング！
▼鰹・鯖のダシがしっかり効いていて、
肉の脂は口の中で溶ける...なんて上品な味！
ゆずの香りがスッキリとして、七味がアクセントに。
茶えのきはダシを吸って味が濃い！
お肉もダシも堪能し、大満足で帰る松本アナウンサーでした。
★肉ｙa！道頓堀店
場 所：大阪市中央区西心斎橋2-6-9 Ribera西心斎橋 1F
電 話：06-4708-8297
営 業：11:00 - 15:00／17:00 - 23:00
定休日：不定休
店 主：藤田正哉（ふじた・まさや）さん