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2024.09.02
故宮 王 憲生さんの「黒胡椒 秘密のテクニック」＠大阪市北区
JR『大阪』駅から徒歩10分。
ウェスティンホテル大阪の３階にある高級中華料理店「故宮」さんにお邪魔しています。
今回は、コース料理の中のひとつ【活伊勢海老と春雨の土鍋煮込み黒胡椒風味】に関する
３つの秘密のテクニックを
料理長の王 憲生（ワン・ヒンセイ）さんにお聞きしました！
【故宮 活伊勢海老と春雨の土鍋煮込み黒胡椒風味】の秘密のテクニック その①
『活伊勢海老は頭を取り、身は殻付きのまま、
片栗粉をまぶして、185°Cのサラダ油で40秒ほど油通しする！』
まずは、伊勢海老の処理から。
徳島産の活伊勢海老の頭をペディナイフで取り、殻付きのまま身を切ります。
殻付きの身の部分にのみ片栗粉をまぶすことで、
海老の旨味を身に閉じ込め、味が絡みやすくなります。
続いて片栗粉をまぶした殻付きの身を、185℃のサラダ油で40秒ほど油通しすることで、
伊勢海老の身が柔らかくなり、旨味を身に閉じ込めることが出来ます！
【故宮 活伊勢海老と春雨の土鍋煮込み黒胡椒風味】の秘密のテクニック その②
『薬味・野菜類と一緒に黒胡椒を炒めたあと、酒と鶏ガラスープを加えて、
オイスターソース・濃口醤油・砂糖・白胡椒で味を調える！』
続いては、煮込みスープを作っていきます。
まずは少量の油で薬味・白ネギ・生姜・シメジ・赤パプリカを炒めます。
この炒めた薬味と野菜に、黒胡椒５gを加えて香りを出します。
香りが強い黒胡椒ですが、辛さは余りないので、白胡椒を加えることで辛さを調節しています。
そしてここに酒・鶏ガラスープ・オイスターソース・濃口醤油・砂糖で味を調えます。
【故宮 活伊勢海老と春雨の土鍋煮込み黒胡椒風味】の秘密のテクニック その③
『スープに伊勢海老・春雨・生姜を加えて、１分半ほど煮込む。
熱々の土鍋に移しかえ、フタをして、縁に紹興酒をかける！』
いよいよ煮込んでいきます。
中華鍋にスープ、伊勢海老・春雨・生姜を加えて、１分半ほど煮ます。
春雨はあえてあんかけにしないことで、伊勢海老の旨味がよく染み込むんだとか。
そしてあらかじめ熱した土鍋に、スープを移して、ブロッコリーをトッピングします。
鍋にフタをして、縁に紹興酒を回しかけ、香りを出します。
土鍋は10分間は冷めないので、最後まで熱々のまま料理を食べられるんです！
鮮やかなコントラストに、黒胡椒のピリッとした香りが鼻を突きます！
では、冷めないうちにいただきます！！
生命力溢れる大きなエビの身は、ぷりぷりでとても弾力があります！
味もしっかり染みているだけでなく、エビ本来の甘味も感じられます。
春雨にも伊勢海老の旨みが染み出していて、絡み合うとまた違った美味しさです。
そんな重なり合う美味しさの中でも、今回の主役・黒胡椒の香りは負けていません。
また、白胡椒のピリ辛もいい感じに引き立っています。
食べ進めるうちに汗ばんできて、身体のうちから健康になったような感じもします。
ありがたいことに他のコース料理も出してもらい、気分はまるで宮廷貴族・・・
夢のような美味しさを、ぜひ一度味わってみて下さい！
★故宮（こきゅう）
場 所：大阪市北区大淀中1-1-20 ウェスティンホテル大阪3F 電 話：06-6440-1065
営 業：11:30～15:00 / 17:00～21:00
定休日：無休
料理長：王 憲生（ワン・ヒンセイ）さん
HP：https://kokyu.westinosaka.com/