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2024.10.20
梅花亭 菅井竜也さんの 「和風鶏塩らーめん 秘密のテクニック」@滋賀県長浜市
JR琵琶湖線『田村』駅から、木之本田村線のバスに乗り継ぎ『戌亥西』で降りてすぐ。
県外からもラーメン通が多く訪れる「梅花亭」さんにお邪魔しています。
今回は、店主の菅井 竜也(すがい・たつや)さんに
【和風鶏塩らーめん】に関する秘密のテクニックをお聞きしました!
【梅花亭 和風鶏塩らーめん】の秘密のテクニック その1
「ベースのスープは、名古屋コーチンの鶏ガラとモミジをアルカリ水に浸し、
常温から70度に上げてキープしたまま、14時間煮出す!」
▼ベースのスープに使用する鶏ガラは、あの名古屋コーチン!
名古屋コーチンを使うことで、エグ味や雑味のない
本当にスッキリとした上品なスープに仕上がるんだそう!
ちなみに一緒に入れる"モミジ"とは、スネから爪先あたりまでの鶏の足先の部分に当たります。
▼アルカリ水に煮出すことで、鶏ガラや昆布、カツオのダシの出がさらに良くなります!
このアルカリ水を常温から70度に上げ、温度をキープしたまま14 時間煮出していきます。
70度を超えるとタンパク質が分解され壊れてしまうため、旨味を保つことを大事にしています。
【梅花亭 和風鶏塩らーめん】の秘密のテクニック その2
「和風スープは、ベースの名古屋コーチンのスープに、
昆布ダシ・鰹・煮干し・ウルメイワシ・カタクチイワシ・サバから取ったダシを合わせる!」
▼続いて、ベースと合わせる和風だしを作っていきます。
和風だしは鰹・煮干し・ウルメイワシ・カタクチイワシ・サバを同じ割合でブレンドした
ダシパックを入れ、水から沸騰させて30分ほど煮出していきます。
▼この時点で、鶏スープ・昆布ダシ・和風ダシが合わさったトリプルスープになっています!
3つの旨みがどのように合わさっているのか、楽しみです!
【梅花亭 和風鶏塩らーめん】の秘密のテクニック その3
「盛り付けは、丼鉢に塩ダレ・チー油・和風スープ・自家製麺をいれてほぐし、
豚肩ロースのチャーシュー・鶏ムネ肉・自家製メンマ・三つ葉を乗せる!」
▼注文が入ったら、まずはスープを温めておきます。
同時に丼鉢もお湯に浸して、アツアツにしておきます。
▼温まったどんぶりに塩ダレを投入!
この塩ダレは、日本酒・みりん・モンゴル産の塩・フランス産のゲランド塩を
煮立たせて作った塩ダシベースに、道東昆布と5種の自家製ダシパックを合わせて
10時間以上温めながら作っています。
▼さらにそこにチー油を入れ、今度は麺を茹でていきます。
スープを容器に入れたら、麺を畳みながら入れていきます。
▼最後にトッピング。
・低温調理した鶏のムネ肉スライスを2枚
・低温調理で仕上げた国産豚肉の肩ロースを、ガス火で高温に熱したフライパンで
表面をこんがりと香ばしく焼き上げたチャーシューを2枚
・自家製のメンマ 2 本
・自家製の梅胡椒
・三つ葉
たくさんの具材を乗せれば・・・【和風鶏塩らーめん】の完成です!
綺麗な盛り付けを崩すのが勿体無いですが・・・
冷めないうちにいただきまーす!!
▼スープは先に和風ダシが来て、後から鶏ガラスープの味がやってきます!
透明感があるのにしっかりとした美味しさがあって、スープだけでも飲んでいられます!
▼持ち上げただけで分かる麺のコシ感!
噛むとモッチモチ!少し小麦感も残っていてクセになります。
平打ち麺にスープがよく絡んでいます!
▼香ばしいチャーシューは肉汁がジュワーっと出て、食べ応え抜群!
対照的に鶏のムネ肉はあっさりしていて、家では再現できないほどの柔らかさです。
もちろん両者ともにスープ・麺との相性は抜群!
最初はお店が長浜と聞いて驚きましたが、長距離移動の価値がある美味しさ!
滋賀にお立ち寄りの際はぜひ、この美味しさを確かめてみてください。
★梅花
場 所:滋賀県長浜市大戌亥町1031-3
電 話:0749-65-6450
営 業:11:30~15:00/18:00~20:30 ※売り切れ次第終了
定休日:不定休
店 主:菅井 竜也(すがい・たつや)さん
HP:https://baikatei.net/