-
2024.10.28
あやむ屋 永沼巧さんの「手羽唐 秘密のテクニック」＠大阪市福島区
ＪＲ東西線「新福島」駅から徒歩1分。
同業者が頻繁に通うという焼き鳥屋「あやむ屋」。
今回は、店主の永沼巧（ながぬま・たくみ）さんに
【手羽唐】についての秘密のテクニックをお聞きしました！
【あやむ屋 手羽唐】の秘密のテクニック その①
「手羽は、丹羽鶏の手羽先を使い、醤油、みりんベースの甘だれをさっとつけて、
鉄串に刺して10分乾かす」
▼粉をつけずに、自家製のしょうゆとみりんベースの
甘辛いつけだれにくぐらせます。
このつけだれは、夏場は少し塩分を多めに、
冬場は甘めに仕上げています。
▼つけだれにくぐらせた手羽先を鉄串に刺し、１０分乾かします。
【あやむ屋 手羽唐】の秘密のテクニック その②
「揚げ方は、粉をつけずにまずは、180度～190度の油で
色がついたらいったん上げて、5分ほど置く」
▼先ほど乾かしたのは、粉をつけずに揚げるため。
▼180度～190度の油で表面の色の付き具合を見極めながら揚げます。
色がついたら、引き上げて、５分ほど余熱で中心まで火を通します。
【あやむ屋 手羽唐】の秘密のテクニック その③
「仕上げに、皮をパリッとさせるために、
同じ温度の油で二度揚げする。」
▼もう一度同じ温度で揚げます。
二度揚げすることで、手羽先の皮がパリっと仕上がります。
既にいい色がついている二度目の揚げ具合の見極めは、
浮いてきて、泡が細かくなったタイミング。
▼完成！そのままか、お好みで塩をつけて
▼肉汁がじゅわっと！醤油の味が後から広がります！
▼皮がカリッカリ！かつゼラチン質でお肌もつるつるに。
MBSアナウンサー御用達のあやむ屋さん。
関岡アナも、福島アナと一緒に食べに来た事があったそうです。
「幸せ！ビールください！」
色気より食い気、関岡アナでした。
★あやむ屋
場 所：大阪市福島区福島５丁目１７−３９楠ビル1F
電 話：06-6455-7270
営 業：17：30～※売り切れ次第終了
定休日：日祝
店 主：永沼巧（ながぬまたくみ）さん