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2024.11.06
京うどん生蕎麦 おかきた 北村正樹さんの 「木の葉丼 秘密のテクニック」@京都市左京区
京都市営地下鉄『東山』駅から徒歩15分。
平安神宮の隣、岡崎通りの中で70年以上愛されている老舗
「京うどん生蕎麦 おかきた」にお邪魔しています。
以前、【他人丼】【京鍋焼きうどん】の回でもお世話になりました!
【他人丼】https://www.mbs1179.com/toromi/t_scoop/2023/06/05/
【京鍋焼きうどん】https://www.mbs1179.com/toromi/t_scoop/2024/02/19/
今回は、【木の葉丼】に関する3つの秘密のテクニックを
店主の北村 正樹さんにお聞きしました!
【京うどん生蕎麦 おかきた 木の葉丼】の秘密のテクニック その1
「うどん用のダシと丼用のタレを合わせ、しいたけ・かまぼこの細切りを加えて
ひと煮立ちさせ、具は引き上げておく!」
▼まずは、うどん用のダシと丼用のタレを合わせます。
うどんダシには、4 種類の節と天然利尻昆布を使用。
▼丼用のタレは、濃口醤油・みりん・ザラメを煮詰めた少し辛いタレで、
初代から継ぎ足しで受け継がれています。
まさに「おかきた」の丼の命とも言える貴重なものです!
また、季節で人の味覚は変化するとの事で、
夏は少し薄め、冬は少し濃いめの味付けとなっています。
▼シイタケ・かまぼこの細切りを加えて、ひと煮立ちさせます。
シイタケの香りと旨味が出汁に広がったら、具は引き上げておきます。
▼ちなみに割合はうどんダシが 200cc、丼のタレが30ccほどになります。
【京うどん生蕎麦 おかきた 木の葉丼】の秘密のテクニック その2
「玉子は一人前 2 個使い、水溶き片栗粉を少量加えてよくかき混ぜ、
沸騰したダシに回し入れる!」
▼玉子は 1 人前につき2個使用。
卵を割り入れたら、混ぜる前に水溶き片栗粉を箸で2つまみ入れていきます。
これが玉子をとじた時にフワフワに仕上げるコツなんだとか!
▼ここからはスピード勝負!
具材を引き上げ、沸騰させた出汁に溶き卵を回し入れることで、
玉子がフワフワに仕上がります。
【京うどん生蕎麦 おかきた 木の葉丼】の秘密のテクニック その3
「盛り付けはご飯の上に、ダシと煮たシイタケとかまぼこを木の葉のように散らして、
とろとろの玉子で覆い隠し、刻み海苔を乗せる!」
▼丼にご飯を入れ、シイタケとかまぼこを木の葉のように散らしたら、
具を覆い隠すように、とろとろの玉子を上からかけていきます。
▼最後に、丼の中央に刻み海苔を乗せたら・・・完成です!
顔を近づけると感じる、柔らかなダシの香り。
冷めないうちに、いただきまーす!!
▼片栗粉を入れてるので、玉子に固さがなくフワフワ!
▼玉子の先にある、かまぼこのプリプリとした食感!
シイタケの旨味も強く、ご飯にダシが行き届いています!
▼優しい味の中にも強く感じる、お出汁の旨みと香り!
刻み海苔の香りも加わって、また違った美味しさが感じられます!
気温も低くなってきた今日この頃。
ふわふわ玉子の温かさに包まれてみませんか?
★京うどん生蕎麦 おかきた
場 所:京都市左京区岡崎南御所町34
電 話:075-771-4831
営 業:11:00~17:00
定休日:火曜・水曜
店 主:3代目・北村正樹さん
HP:http://www.kyoto-okakita.com/