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2024.11.17
ガフーリオ 斎藤 裕斗さんの 「アラビアータ 秘密のテクニック」@大阪市中央区
『近鉄日本橋』駅から徒歩2分。
20年以上愛されるイタリアンレストラン「ガフーリオ」さんにお邪魔しています。
今回は、シェフの斎藤 裕斗(さいとう・ゆうと)さんに
人気メニューの一つである【アラビアータ】に関する秘密のテクニックをお聞きしました!
【ガフーリオ アラビアータ】の秘密のテクニック その1
「パスタは1.4 ミリのセレシオーネを使い、
お湯に対して1.5%の塩を加えた湯煎で、規定の時間より短めに茹でる!」
▼使用するパスタは1.4 ミリのセレシオーネ。
1997年にイタリアのパリラ社が開発した、高級なグルテンが多めのパスタで、
しっかり茹でても芯が残るようなパスタなんだそう。
▼既定の時間よりも少し短い時間で茹でることがポイント。
ソースに入れてから混ぜ合わせる時間があるので、
出来上がった時にアルデンテになるように意識しています。
【ガフーリオ アラビアータ】の秘密のテクニック その2
「ニンニクと鷹の爪は常温から弱火で炒め、色がついたら
自家製ベーコン・炒めた玉ねぎ・白胡椒・黒胡椒・白ワイン・ホールトマトを加えて
シンプルに仕上げる!」
▼続いてトマトソースを作っていきます。
具材をオリーブオイルのみで炒めると少し重くなってしまうため、
イタリア産のオリーブオイルとヒマワリ油を1:1の割合で混ぜて使っています。
▼白ワインを入れ、アルコールが充分飛んだところで、
トマトを投入し一気に火を入れていきます!
【ガフーリオ アラビアータ】の秘密のテクニック その3
「仕上げは、ソースにパスタのゆで汁を少量加え、
60~70°Cに温度を調整してパスタを投入、 粉チーズを混ぜ合わせる!」
▼ソースが沸騰する前に、パスタを入れていきます。
手早くソースと混ぜ合わせ、「グラナ・パダーノ」という粉チーズを振って合わせていきます。
またその際、パスタのゆで汁を入れながら塩分具合を調整していくのもポイントです。
▼真っ赤というよりは、ほんのり赤みがかったパスタに。
パスタがソースだらけにならないよう、トマトソースは少なめにしています。
では、いただきまーす!!
フォークで巻いた瞬間からニンニクの香りが漂っています!
▼絶妙な固さで、ちょうどアルデンテ!ソースもパスタによく絡んでいます!
▼まずやってくるのはニンニクのガツンとした風味!後味に鷹の爪の辛みをじわじわと感じます。
▼そしてトマトの爽やかな味わい!玉ねぎのほんのりとした甘みとも相性抜群です。
▼至ってシンプルなつくりなのに贅沢な味わい!飲んだ後のシメにもピッタリ!
寒暖差で体調の崩しやすい今、このアラビアータを食べてエネルギーチャージしましょう!
★ガフーリオ
場 所:大阪市中央区千日前2-3-1 セブンマンション103
電 話:06-6635-0055
営 業:【ランチ】月~金 11:30~14:30 / 土日祝 11:30~14:15
【ディナー】全日 17:30~22:15
定休日:不定休
シェフ:斎藤 裕斗(さいとう・ゆうと)さん
店 主:渋谷 尚樹さん
HP:https://kd7p600.gorp.jp/