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2024.12.01
ぺりーのいくら丼 蓑原弘之さんの 「うに&いくら丼 秘密のテクニック」@大阪市中央区
大阪メトロ『長堀橋』駅、または『近鉄日本橋』駅から徒歩5分。
ご夫婦ふたりで営む小さなお店ながら、新鮮な海の幸が堪能できる
『ぺりーのいくら丼』にお邪魔しています。
今回は店主の蓑原 弘之(みのはら・ひろゆき)さんに、
看板メニューである【うに&いくら丼】に関する秘密のテクニックをお聞きしました!
【ぺりーのいくら丼 うに&いくら丼】の秘密のテクニック その1
「イクラは、マイナス60°C で急速冷凍した北海道産白ジャケのものを使い、
産地のおばあちゃん直伝の醤油ダレに30時間漬込む!」
▼イクラは北海道産白ジャケの卵を使用。
一年中使うために、そしてアニサキス対策のため、マイナス60°Cで急速冷凍しておきます。
▼産地のおばあちゃん直伝のタレは、酒1:みりん1:醤油1に昆布を入れて煮切ったもの。
このタレのレシピは、店を開く23年前に
車に乗ってイクラの産地をさまよっていた時に現地の方に教えてもらったんだとか!
【ぺりーのいくら丼 うに&いくら丼】の秘密のテクニック その2
「ウニは、冬場は北方四島産のエゾバフンウニ、夏場はキタムラサキウニを使う!」
▼冬場は北方四島産のエゾバフンウニ、夏場はキタムラサキウニを使用。
ウニはだいたい産卵前になると味が落ちるので、産地を定期的に変えるのが大切なんだとか。
▼価格と品質のバランスが取れているものを探し回って、
北海道のおばちゃんが手むきで剥いてくれているウニを使っています。
【ぺりーのいくら丼 うに&いくら丼】の秘密のテクニック その3
「盛り付けは、硬めに炊いたご飯にイクラとウニを
50グラムづつ盛り、ウニには自家製醤油ダレをかける!」
▼使用するお米は、鳥取県倉吉産の無農薬で天日干しされたコシヒカリ。
ガス炊飯器で硬めに炊いておきます。
▼醤油漬けしたイクラ 50g とウニ 50g を乗せて、
ウニの上に自家製の醤油ダレをかけていきます。
この醤油ダレはおばあちゃん直伝のタレと似ていますが、
ウニとイクラでは味が違うので少し配合を変えているそう!
ということで、宝石のようにキラキラと輝く「うに&いくら丼」が完成!
では早速、いただきまーす!!
▼まず感じるのはイクラのプチプチ食感!噛んだ瞬間にじゅわっとタレの味が広がります!
ちなみに今回はプチプチのイクラを選びましたが、
脂が乗った柔らかいイクラも選ぶことも出来ます!
▼ウニはとにかく濃厚で甘い!ウニ特有の臭みも全くありません。
また蓑原さんいわく、加工業者がミョウバンを丁寧に使っているそうで、
ミョウバンの嫌な味もしません!
何よりイクラもウニもタレに味が邪魔されておらず、それぞれの美味しさが際立っています。
今年最後の贅沢に、ぜひ味わってみてはいかがでしょうか?
(営業状況・入荷情報などは来店前にお店の公式Xでご確認ください!)
★ぺりーのいくら丼
場 所:大阪市中央区東心斎橋2-2-7 タワーエステイトビル1F
電 話:06-6211-1123
営 業:12:00 - 21:30 ※売り切れ次第終了
定休日:不定休(公式X @perrynoikuradon にて告知)
店 主:蓑原 弘之(みのはら・ひろゆき)さん