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2025.01.13
Genji 元川篤さんの「オニオングラタンスープ 秘密のテクニック」＠大阪市西成区
大阪メトロ四つ橋線「玉出」駅から徒歩５分。
和洋中の創作料理レストラン「Genji」。
今回は、店主の元川篤（もとかわ・あつし）さんに
【オニオングラタンスープ】についての秘密のテクニックをお聞きしました！
【Genji オニオングラタンスープ】の秘密のテクニック その①
「コンソメスープは、一晩寝かせた鶏ガラベースのブイヨンと、
鶏ミンチ、香味野菜を合わせた新鮮なスープをあわせ、
キャラメルソースで色味の調整をする」
▼京赤地鶏のガラ、玉ねぎ、人参、セロリ、生姜、ニンニクを加えて
丁寧に灰汁取りをしながらブイヨンをとって、一晩寝かしたら濾します。
▼寸胴の中で玉ねぎ、人参、セロリ、トマト、生姜、京赤地鶏の親鳥ミンチ、
若鶏ミンチ、卵白、卵の殻、塩コショウを加えて手で混ぜたら、
ブイヨンを加えて３時間ほど炊いてコンソメスープをつくります。
▼グラニュー糖と水を煮詰めたキャラメルソースで仕上がりの色を調整します。
【Genji オニオングラタンスープ】の秘密のテクニック その②
「玉ねぎは、淡路島産を使い、細切りにして薄力粉をまぶし、
低温の120℃から、20分から30分かけて
高温170℃まであげ、フライドオニオンにする」
▼ソテーではなくフライする理由は、
フライにした方が玉ねぎの甘みがですぎず、あっさりした甘みに仕上がるため！
【Genji オニオングラタンスープ】の秘密のテクニック その③
「仕上げはコンソメスープにフライドオニオンに入れて、
ひと煮立ちさせたらグラタン皿に入れ、バターを塗ったパンと
チーズをのせて200℃のオーブンで4分から5分焼く」
▼あっさりしながらも香りが強いオニオンスープ！
▼玉ねぎチーズはトロットロ！
▼寒い季節にぴったりアツアツスープを堪能した大村アナでした。
★Genji
場 所：大阪市西成区玉出東2-14-4GRACE帝塚山1F
電 話：06-6656-9559
営 業：ランチ11:30～14:30／ディナー17:00～22:00
定休日：月・火曜(祝日の場合は営業)
店 長：元川篤（もとかわ・あつし）さん