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2025.01.27
一之船入 魏禧之さんの「海老焼売 秘密のテクニック」＠京都市中京区
京都市営地下鉄東西線「京都市役所前」駅から徒歩2分。
京風創作中華の「一之船入」。
今回は、オーナーシェフの魏禧之（ぎ・よしゆき）さんに
【海老焼売】についての秘密のテクニックをお聞きしました！
【一之船入 海老焼売】の秘密のテクニック その①
「えびは小エビを使い、きれいに洗って、刻んだ豚の背脂をあわせる」
▼綺麗に処理した小エビを中華包丁で叩いてつぶしていきます。
これで海老を切りやすくし、旨味を閉じ込めます。
▼ある程度細かく切ったら背脂を加えて
一緒に切りながら混ぜ込んでいきます。
▼海老オンリーな理由は
魏さんのお父さんの「海老オンリーの海老焼売を作りたい！」
という気持ちから誕生したそうです。
【一之船入 海老焼売】の秘密のテクニック その②
「味付けに、塩、砂糖、胡椒、お酒、生姜、ゴマ油などを加えて
ミキサーでミンチにしてから、白ネギのみじん切りと片栗粉を合わせて、
一晩寝かせる」
▼ミキサーにかけてミンチにし、更に背脂もよく混ざったら
みじん切りにした白ネギと片栗粉を加えて練っていきます。
▼このまま焼売にしてしまうとタネが柔らかいので、
一日冷蔵庫で寝かせて少しカチッとさせることで綺麗な焼売になります。
【一之船入 海老焼売】の秘密のテクニック その③
「一晩寝かせた海老のミンチを、
焼売の皮の中央に50ｇ乗せて、包んで10分蒸す」
▼皮に50gのタネを乗せたら、ひっくり返して手で包み
皮から溢れたタネを入れ込んでいきます。
▼少しウエスト（クビレ）を作ることがポイント！
▼10分間蒸し器に入れて出来上がり！
▼１口目は何もつけずに、口に入れると海老の風味がひろがります！
▼シンプルな味わいだからこそ、２口目の酢醤油＋辛子が生きる！
▼魏さんはスタジオにもお越しいただき、
海老好きの玉巻アナも堪能させていただきました！
★一之船入
場 所：京都市中京区河原町二条下ル一之船入町537-50
電 話：075-256-1271
営 業：ランチ 11:30～14:30（LO 13:00）
ディナー 17:30～22:00（LO 20:30）
定休日：日曜
店 長：魏禧之（ぎ・よしゆき）さん