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2025.02.03
かつ丼 玄 滝口正二さんの「みそかつ丼 秘密のテクニック」@京都市上京区
京都市営地下鉄 烏丸線『丸田町』駅から徒歩13分。
京都御苑と鴨川の間に佇む、かつ丼専門店「かつ丼 玄」さんにお邪魔しています。
今回は、店長の滝口 正二(たきぐち・しょうじ)さんに
人気メニューの1つである「みそかつ丼」に関する秘密のテクニックをお聞きしました!
【かつ丼 玄 みそかつ丼】の秘密のテクニック その1
「味噌ダレは、赤味噌とダシ入りの味噌を1対1で合わせて、
カツオ出汁を加えて沸騰させてから2~3分炊き、冷ましてから隠し味を入れる!」
まずは、肝心の味噌ダレに関するテクニック!
「かつ丼 玄」さんでは、2種類の味噌をブレンドさせてタレを作っています。
コクがあって風味が強い赤味噌に、ダシ入りの味噌を1対1で合わせて、
また違った風味とまろやかさを足していきます。
合わせた2種類の味噌に、毎日引いているカツオ出汁を合わせます。
さらにここで"企業秘密の隠し味"を加えることで、より甘く仕上げています。
【かつ丼 玄 みそかつ丼】の秘密のテクニック その2
「豚肉は1人前80グラムのロースを使い、
バッター液にくぐらせて粗目の生パン粉をまぶし、170°Cで6分間揚げる!」
次はトンカツに関するテクニック。
豚肉は1人前80グラム、アメリカ産のチルドの豚ロース肉を使っています。
USチルドの豚ロース肉は、比較的安価で品質が安定しているので使いやすいそう。
この豚ロース肉に、塩コショウなどで下味をつけて、
バッター液にくぐらせて、粗目の生パン粉をまぶします。
ここから揚げていきます。
キャノーラ油を使うことで、豚本来の旨みを損なわず、
ジューシーで柔らかく、あっさりとしたトンカツに仕上がります。
170度でおよそ6分ほど揚げていきます。
【かつ丼 玄 みそかつ丼】の秘密のテクニック その3
「盛り付けはご飯に、千切りキャベツ、6等分に切ったトンカツを乗せて、
熱々の味噌ダレをかける!」
いよいよ盛り付けです。
ガス炊飯器で炊いた国産のブレンド米を、丼に入れていきます。
ガス火で炊くと艶のあるご飯に仕上がるんだとか。
そして、千切りキャベツ、6等分に切ったトンカツが続いて乗せられました。
最後に味噌ダレをかければ・・・完成です!!
では、一番美味しそうなカツの真ん中から、いただきまーす!
最初に感じる、お肉の柔らかさ!
サクッとした衣に染み込んだ味噌ダレの甘さが、噛むほどに口内で広がります。
また味噌ダレは甘さの中にもコクがあり、キャベツやご飯とも相性抜群です!
ガッツリだけどクドくなく、どんどん食べられて、1杯がすぐ無くなってしまいました・・・
常連さんの中には「みそかつ丼」ばかりを頼む人も居るんだとか。
このクセになる美味しさ、ぜひ一度体感してみては?
★かつ丼 玄
場 所:京都市上京区河原町丸太町下ル伊勢屋町396-1
電 話:075-212-9096
営 業:10:30 - 00:00(L.O. 23:30)
定休日:不定休
店 長:滝口 正二(たきぐち・しょうじ)さん