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2025.02.09
割烹やました 山下茂さんの「ホタテのバター焼き 秘密のテクニック」＠京都市中京区
地下鉄「京都市役所前」駅から徒歩３分。
高瀬川のそばに佇む「割烹やました」。
今回は、店主の山下茂（やました・しげる）さんに
【ホタテのバター焼き】についての秘密のテクニックをお聞きしました！
【割烹やました ホタテのバター焼き】の秘密のテクニック その①
「ホタテは、身とヒモを塩水でさっと洗って水分をとり、
2、３枚にスライスする」
▼時間をかけて洗うと塩がホタテの身に染みてしまうため、
できるだけきれいにかつ時間をかけずにさっと洗うのがポイント。
▼この後ホタテの大きさによって2～3枚にスライスしていきます。
【割烹やました ホタテのバター焼き】の秘密のテクニック その②
「焼き方は、フライパンにオリーブオイルとバターを少しあわせ、
ニンニク、ネギで香り付けてホタテの身とヒモにさっと火をいれる」
▼フライパンにオリーブオイルと少量の国産バターを溶かして、
スライスしたニンニクとネギを箸で混ぜながら炒めていきます。
▼ホタテを炒める順番としては
先に肝とヒモを入れてから、ホタテの身を入れていきます。
【割烹やました ホタテのバター焼き】の秘密のテクニック その③
「味付けは、フライパンの鍋肌に少量の醤油をたらして香りをつけ、
皿に盛り、セリ、三つ葉、ニンニクスライスをトッピングし、
酸味を飛ばしたバルサミコソースを添える」
▼少しだけ醤油をたらして香りをつけて、さっと焼いていきます。
▼ネギ・生姜・セリ・三つ葉・ニンニクスライスをトッピング。
▼バルサミコ酢を熱して酸味を飛ばし、
醤油とみりんを合わせて煮詰めたバルサミコソースをかけて完成！
▼バターやにんにくを使って炒められている分、香りが口の中に広がる！
▼バルサミコソースは酸っぱさがなく、果実の香り！
▼肝は濃厚な旨味、ヒモはコリコリの食感！
▼新婚ホヤホヤの中野アナ、幸せオーラ全開のリポートでした！
★割烹やました
場所：京都市中京区木屋町通二条下ル上樵木町491-3
電話：075-256-4506
営業：11:30～14:00／17:00～23:00
定休日：月曜
店長：山下茂（やました・しげる）さん