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2025.02.17
いなの路 山根正也さんの「肉吸い 秘密のテクニック」@大阪市中央区
大阪メトロ『なんば』駅の15-A出口から徒歩5分。
千日前商店街の中にあるうどん店「いなの路」にお邪魔しています。
数々の芸能人にも愛された老舗「信濃そば」の味を継承する形で、2022年にオープンしました。
今回は「信濃そば」社長の姪っ子であり、「いなの路」の店主でもある
山根 正也(やまね・まさや)さんに、
人気メニューである【肉吸い】に関する秘密のテクニックをお聞きしました!
※写真中央は、アルバイトとして勤務されていたお笑いコンビ「紫式部」のほまりさんです。
【いなの路 肉吸い】の秘密のテクニック その1
『ダシは、カツオ節など5~6種類をブレンドした節と昆布で取り、
お湯で薄めて甘めに仕上げる!』
まずは、肝心のお出汁に関するテクニック。
カツオ節などを中心に、5~6種類の節をブレンドしたものと昆布で出汁を取っています。
こちらの節の種類や昆布の割合、味付けなどは企業秘密との事ですが、
カツオや昆布の旨味と香りが立つように甘めに仕上げています。
また、これをそのまま使うと濃すぎるので、お湯で薄めるのも大事なポイントです。
【いなの路 肉吸い】の秘密のテクニック その2
『ダシが沸騰したら、黒毛和牛の薄切り・絹ごし豆腐を入れる!』
お鍋に入れたダシに火をかけて沸騰させ、具材を入れていきます。
肉吸いの主役であるお肉は、A3~A5の国産黒毛和牛の薄切り肉を使っています。
部位などは昔からなじみの店にお任せしていて、
脂と赤身がしっかりしている、お肉の良いところを持ってきてもらっているそう。
お出汁の味を十分に感じてもらうため、お肉に下味は付けていません。
そして豆腐は、黒門市場にある高橋食品さんの無添加の絹ごし豆腐を使っています。
肉吸いにおいては豆腐もメインの食材のため、大豆の風味がちゃんとしている物を選んでいます。
澄んだ出汁にするため、丁寧に灰汁を取っていきます。
ただ、灰汁を取りすぎると今度は旨味が無くなってしまうため、
程よいバランスで取っていくのが大事です。
【いなの路 肉吸い】の秘密のテクニック その3
『玉子は、鍋底につかないように混ぜながら火を入れ、
半熟に仕上げ、牛肉や豆腐と器に盛ってから、刻みネギを散らす!』
最後に玉子を入れていきます!
割り入れた卵は崩さずに目玉のまま、鍋底にくっつかないように
40秒ほど混ぜながら熱を入れます。
黄身が半熟になったら、器に肉吸いを入れ、
刻んだ徳島産の難波ネギをトッピングしたら・・・完成です!!
透き通ったお出汁に浮き上がる、色とりどりの具材たち。
湯気と一緒にお出汁のいい香りが漂っています。
では冷めないうちに・・・いただきまーす!!
柔らかなお肉を噛めば、染み出すお出汁の甘味!
お肉自体の脂の甘みもしっかり感じられます。
豆腐は箸で持ち上げられるほどの固さで、大豆の味もしっかり!
お肉に負けない存在感が感じられます。
半熟の玉子を箸でつつくと、黄身が溶け出してよりまろやかな味わいに・・・
至ってシンプルな料理ですが、まさに病みつきになる美味しさです。
この肉吸いにご飯を追加する方も多くいらっしゃるそう!
寒さが厳しい今日この頃。
時を超えて受け継がれる大阪のソウルフードで、心まであったまりませんか?
★大阪うどん いなの路(いなのじ)
場 所:大阪市中央区千日前1-8-2
電 話:06-6210-4067
営 業:月~水・日曜 11:00~20:00
金・土曜 11:00~22:00
定休日:木曜
店 主:山根 正也(やまね・まさや)さん
HP:https://inanozi.com/