-
2025.03.10
タイトル とり安 安部司さんの「そぼろ丼 秘密のテクニック」＠大阪市北区
大阪メトロ『南森町』駅を出て徒歩７分。
ビル街の一角にひっそりと佇む焼き鳥屋「とり安」。
今回は、店主の安部司（あべ・つかさ）さんに
【鶏そぼろ丼】についての秘密のテクニックをお聞きしました！
【とり安 鶏そぼろ丼】の秘密のテクニック その①
「鶏肉は、朝挽きの若鶏の様々な部位を粗挽きミンチにする」
▼そぼろ丼用の鶏ミンチは、焼き鳥用に捌いて残った様々な部位
せせり・むね・もも・手羽先などをミンチマシーンで粗挽きにしていきます。
日によって割合は変わるため、何度も来ているお客さんも違った感覚が楽しめます！
粗挽きにしているのは、肉は噛みしめることで味わいを一番楽しめるから。
【とり安 鶏そぼろ丼】の秘密のテクニック その②
「粗挽きにした鶏ミンチは、フライパンで
焼き鳥用のタレをあわせて煮詰め、冷ましておく」
▼フライパンに鶏ミンチと焼き鳥のタレを合わせて煮詰めていきます。
ほぐしながら火を入れるのがポイント！
放置するとダマになって満遍なく火が入らなくなってしまうため。
▼だいたい9割完成のぐらいのイメージで火を通していきます。
時間にすると５分から１０分くらい。
▼煮詰めた後はいったん冷ましていきます。
煮物と同じで、冷めていく時に味がしみていきます。
【とり安 鶏そぼろ丼】の秘密のテクニック その③
「仕上げは、そぼろの汁気がとぶまで煮詰め、
刻み海苔を敷き詰めたご飯の上にのせ、
いりごま、うずらの卵の卵黄をトッピングする」
▼オーダーが入ったら、フライパンで汁気が飛ぶまで煮詰めて、
硬めに炊いたごはんに、刻み焼き海苔を敷きつめた上に乗せていきます。
▼そして「和田萬」のいりごまをふりかけて、
最後にうずらの卵の卵黄を乗せて完成！
そぼろはお肉の中まで味がしみています！
安部さんオススメの食べ方で、思いっきり卵を混ぜて一気に掻き込むと
卵がお肉をコーティングしてまろやかになっています！
美味しい丼を堪能した、白ご飯大好き山崎アナでした。
★とり安
場 所：大阪市北区天満4-12-15
電 話：06-6926-4343
営 業：18:00～23:00
定休日：日曜日(不定休あり)
店 主：安部 司（あべ・つかさ）さん