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2025.03.24
た古竹 黒山智弘さんの「大阪寿司 秘密のテクニック」＠大阪市北区
JR「大阪天満宮」駅より徒歩10分。
1831年創業の老舗寿司屋「た古竹」。
今回は、黒山智弘（くろやま・ともひろ）さんに
【上大阪寿司】についての秘密のテクニックをお聞きしました！
【た古竹 上大阪寿司】の秘密のテクニック その①
「箱寿司には、専用の木の型を使う！」
▼箱寿司の木の型について。サイズは二寸六分（8.2cm）の木の型です。
これにお米や具材を入れて押していきます。
完成品は、その美しさから「二寸六分の懐石」とも呼ばれたりするんだそう。
【た古竹 上大阪寿司】の秘密のテクニック その②
「箱寿司の具材は"鯛""焼穴子""海老""海老と玉子"の4種類」
▼鯛は3 枚おろしにして酢で締めて寝かせてからカットします。
▼海老は、丸まらないように串に刺して茹でて殻をむいて腹開きにしてから
塩をして水洗いし、酢で締めてからカットします。
【た古竹 上大阪寿司】の秘密のテクニック その③
「作り方は木型にすし飯・椎茸・焼海苔、更にすし飯をびっしりつめて、
鯛、海老、焼穴子、玉子と海老を載せ、木の蓋をして、
くるくると回しながら、押していく」
▼木型にすし飯を敷いて、椎茸のミンチと焼海苔を乗せたら、
更に上からすし飯を詰めていきます。
▼すし飯で挟んでからは、鯛、海老、焼穴子、そして玉子と海老を乗せて
くるくると回しながらバランスよく力を入れて押していきます。
▼押していくときのコツは
うまく空気を逃がすように型の向きを変えて少し下を浮かせることがポイントです。
▼出来上がったら切って、
箱寿司６貫と、巻き寿司４切れを並べたら「た古竹」の「上大阪寿司」の完成！
▼押して回したのが信じられないぐらい柔らかい！
▼酢飯のほんのりとした甘味に魚の甘味が合う！
トロミスクープ初登場の川地アナ。
テレビの元気な姿と違ったしっとりとしたリポートでした。
★た古竹
場 所：大阪市北区松ケ枝町1-29 貴王松ヶ枝ビル 1F
電 話：06-6881-2200
営 業：11:00～20:00
定休日：不定休