今週のテーマは「京料理」

平安時代の貴族達が食べた宴会料理である「大饗（だいきょう）料理」や、宮中で行われる節会の料理「有職（ゆうそく）料理」、武家社会で始まった「本膳（ほんぜん）料理」、茶の湯と共に生まれた「懐石料理」、仏教が広がる中で発達した「精進料理」などなど、今に伝わる京料理は、京が育んだ様々な伝統料理が合わさって生まれたものです。

先週に引き続きお話をお伺いした、学校法人大和学園ラ・キャリエールクッキングスクール
仲田校長によると…（写真１と２を合わせて下さい）「京都は桂川と鴨川という大きな川が流れ、　その流域に生まれた肥沃な土壌が良質の野菜を育み、　伝統を受け継いだ専門の料理人達が磨き上げた技術、　これが合わさって今の京料理が生まれた」ということです。

そんな京料理を含む「和食」を、今、文化庁が世界文化遺産に登録申請しているのをご存知でしょうか？
うまくいけば来年の秋ごろには世界文化遺産に認定され、名実ともに日本が世界に誇る食文化となります。

そんな京料理の展示大会が来月行われます。
「第１０７回（平成２４年）京料理展示大会」
についての詳しくは・・・
http://www.leafkyoto.net/kyo-ryori/2012/11/post-1.html

今週のテーマは「京のおばんざい」
学校法人大和学園ラ・キャリエールクッキングスクール　仲田雅博校長にお話をお伺いしました。（写真上段）

仲田先生曰く、「おばんざい」の「ばん」は「番茶」や「番傘」など「番」これには「質素なもの、普段使いのもの」という意味があり、おばんざいは、庶民の味として時代を越えて親しまれてきたことが良くわかります。

京都は新鮮な魚が入りにくいので、乾物と野菜を使った煮込み料理＝”たいたん”が多く、茄子の皮をキンピラにしたり、ダイコンの葉を醤油で炒めて菜飯にしたり、素材を無駄なく使うのも特徴なんだそうです。

そんなおばんざいには「出会いもの」という、相性の良い素材の組合せがあります。
例えば、ブリとだいこん、えびいもと棒ダラなど、食材同士が互いを助け合いうま味を増幅させる組合せが、それぞれの庶民の食卓をより豊かなものにしました。

また、仲田先生に秋のオススメおばんざいレシピをご紹介して頂きました。
（写真下）

★「九条ねぎのからし酢みそ和え」
　　＜材料（４人分）＞
　　・九条ねぎ　１束（150ｇ）、油揚げ　1枚
　　・白みそ　100ｇ、砂糖　30ｍｌ（大さじ２杯程度）、水100ｍｌ
　　・酢　１５ｍｌ
　　・辛子（溶いたもの）５ｍｌ
　　＜作り方＞
　　1.根を切った九条ねぎを長いまま白い部分から茹で、冷水に落として水気を切り、
　　　すりこぎで中のぬめりを絞り出して取り除く
　　2.油揚げの両面を直火であぶり、短冊に切る
　　3.鍋に、白味噌、砂糖、水を入れて火にかけ、少し煮詰めて元の味噌の固さにする
　　4.煮詰めた味噌が冷めたら、すり鉢に辛子と味噌、酢を入れて辛子酢みそを作る
　　5.辛子酢みそに、下ごしらえした九条ねぎと油揚げを入れて混ぜ合わせ、器に盛る

仲田校長も教えてらっしゃる学校法人大和学園ラ・キャリエールクッキングスクールでは
「京のおばんざい」コースもあるそうです。
詳しくは↓
http://www.taiwa.ac.jp/lacarriere/

今月は、京都ならではの食文化についてお伝えしています。
先週は、「京野菜検定」についてご紹介しましたが、今週は、そんな京野菜の歴史や特徴、美味しさの秘密について、京野菜マイスターであり、京都で１００年以上農業を営む「森田農園」代表の森田良彦さんに、「京野菜」の美味しさの秘密について、お話を伺いました。（写真上）

京都は周辺が山に囲まれた盆地で水質がよく、同じ種でも他府県産と比べて野菜のミネラルが抱負で味が良いのが特徴だそうです。
京都の代表的なお漬物「すぐき」は、森田さんの農園をはじめ、上賀茂周辺で栽培されていますが
菜の花の一種であるため、他の菜の花と交配しないように、大事に先祖代々受け継がれている種を守っているそうです。

また、京都ならではの「野菜の振り売り」をされていた、森田良彦さんのお母さんのみきさん（写真下）にもお話を伺いました。
振り売りとは、リヤカーに野菜を積んで、客さんの家まで売りに行く対面販売のことで、
みきさんは、５０年以上、振り売りを続けてきましたが、いまでは自宅のそばにある野菜の直売所で毎日店番をされているそうです。

○森田農園
　

今月は、京都ならではの食文化についてお伝えいたします。
今週は、知ればもっと楽しくなる『京野菜検定』についてお伝えしました。（写真１）
お話を伺ったのは、「京野菜検定」を主催する「公益社団法人・京のふるさと産品協会」の森田ひとみさんです。（写真２）
森田さんが手にしているのは、鹿ケ谷南瓜です。（写真３）
「京野菜検定」に出題される野菜は、今年は４５品目で、問題は、京野菜の歴史や料理法、京の歳時や食文化など多岐にわたっているそうです。
全６０問のうち、８割正解で合格。合格すれば合格証とバッジ（写真４）が贈られるそうです。
受験者される方は、栽培農家の方や流通業者の方、料理人や京都の歴史などに興味のある方だそうです。

○今日ご紹介した「第６回　京野菜検定」のお申し込みの締め切りは、１２月２７日（木）。
試験日は、来年の２月２４日（日）です。

詳しくは「公益社団法人　京のふのるさと産品協会」のホームページをご覧下さい。