2021.03.28
京うどん生蕎麦 岡北店主北村正樹さんの「天とじ丼 秘密のテクニック」 @京都市左京区
天とじ丼 秘密のテクニック①
「玉子は1人前に2個使い、水溶き片栗粉を少量加えてよく混ぜておく」
1人前に卵は2個使います。
片口に割り入れて、水溶き片栗粉をお箸で2つまみすくい取って入れておられました。
小さじ2杯ほどの量です。
水溶き片栗粉を入れることで玉子がフワフワに仕上がりますとの事。
白身と黄身がきちんと合わさるように、切るようにかき混ぜておられました。
天とじ丼 秘密のテクニック②
「玉子とじ用の出汁は、うどん出汁にタレ大さじ2、ザラメをひとつまみ加えて、甘めに仕上げる」
うどん出汁は4種類の鰹節と天然の利尻昆布で取っておられます。
そのうどん出汁に丼用のタレを加えます。
このタレの事を"どんじ"と言ってました。
どんじは、濃口醤油・みりん・ザラメを煮た少し辛いタレで、三代前の初代から継ぎ足し継ぎ足しで受け継がれている岡北の丼の命とも言える貴重なものだそう。
そこにザラメをひとつまみ加えて火にかけます。
ザラメは甘みとコクを増し、味のバランスを整えているそうです。
天とじ丼 秘密のテクニック③
「天然のエビは食用大豆油、白絞油に少しごま油を足した油で、衣は出来るだけ薄くして揚げる」
天然エビの旨味を生かすため衣は出来るだけ薄く。
天ぷら油にごま油少し加えることでカリっと揚がって、香りもよくなるとの事。
エビ天2尾を丼のごはんの上に乗せ、そこに玉子とじをかけて完成です!
1度で何度もおいしい!
エビ天のサクサク感、玉子とじのトロミ、出汁の旨味、ごはんの粒感など、それぞれはもちろん、それらが合わさるととても楽しくおいしい丼でした。
そして「京都の文化ですから」と店主北村さんにおススメいただいた"山椒"は是非使ってみてください。
店 名 京うどん生蕎麦 岡北
住 所 京都市左京区岡崎南御所町34
電話番号 075-771-4831
