2021.04.04
六覺燈 黒門本店 店主水野幾郎さんの「串カツ 秘密のテクニック」 ＠大阪市中央区
串カツ 秘密のテクニック①
「野菜と肉系で衣の厚みや硬さを変え、隠し味に白ワインとオリーブオイルを加える」
肉類は肉汁が出ないように衣を厚めに、野菜は火が通りやすいので薄くするのだそうです。
魚などを丸ごと揚げる場合は、腹の部分に硬めの衣、頭と尻尾は薄めにつけるなど、
食材によって衣を替えておられるんです。
また、衣に白ワインとオリーブオイルを加えて小麦粉臭さと余計な雑味を無くす工夫をされていました。
お家に白ワインがない時は日本酒で、オリーブオイルがない時は米油で代用できると仰っていました。
串カツ 秘密のテクニック②
「油の温度は、170℃～172℃の低温でじっくりと」
カラッと揚げようとして高温にしがちですが、高温だと表面だけが焦げるだけで中味に熱が入りません。
また、油の種類によっても沸点がちがうので見極めが大事とのこと。
店主の水野さんが考える一番おいしく揚がる温度は170～172℃とのこと。
低温で揚げると肉も野菜も一番安定して食材の持ち味が引き出せると仰っていました。
串カツ 秘密のテクニック③
「油切りは串カツを油からあげて、先だけをもう一度3秒ほど油につける」
串カツを油から取り上げる時は一気に取り出さず、3秒ほど油の表面に漬けていました。
これは毛細管現象を利用したもので、油面に少し触れていることで、
串カツの油が鍋の油の方に引っ張られて効率的に油切りができるんだそうです。
串カツにメニューはなく、すべてお任せのコース料理となっています。
水野店主の工夫と思いがつまった串カツコースをじっくりいただきにきたいです。
その時はワインもいっしょにいただきます。
店 名 六覺燈 黒門本店
住 所 大阪市中央区日本橋1‐21‐16 たこそうビル2F
電話番号 06‐6633‐1302
