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2021.04.11
オーナーシェフ・大澤広晃さんの「麻婆茄子 秘密のテクニック」 @大阪市西区
麻婆茄子 秘密のテクニック①
「茄子は 200℃の高温の油でカラッと揚げる」
茄子の皮は全部むかずに、まだらにむいておきます。
これは、皮を少し残すことで、カリッとした食感も残すことができるため。
また、切った茄子は黒くなってしまうので酢水に漬けておくこと。
油を200℃揚げるのは、温度が低いと茄子が油を吸いすぎてしまうからなんだとか。
高音でカラッと揚げて下さいね。
麻婆茄子 秘密のテクニック②
「豚ひき肉は 2 種類を、脂でカリカリになるまで炒める!」
豚ひき肉は、細かいものと手切りのゴロゴロしたものを半々ぐらいで合わせて使うんだそうです。
これは細かい方がソースのベースに、ゴロゴロした方は口の中で食感が楽しめると仰っていました。
そして炒めのポイント。
ジクジクした音から炒めていくとパチパチと揚がる音に変わります。
豚肉から出る脂でカリカリになるまで炒めてください。
麻婆茄子 秘密のテクニック③
「豚ひき肉と揚げた茄子を合わせて、最初は中火で、最後に鍋に焦げ付くぐらいに強火で炒める!」
脂と水分が混ざらないよう、乳化しないように中火で炒めていき、最後に強火で、鍋肌が焦げ付くぐらいに火を入れます。
炒め物と煮物の中間ぐらいが、茄子のうまみが残って美味しく仕上がるんだそう。
ポイントは触っている時に鍋底が見えてくるぐらいのイメージと仰っていました。
茄子はトロトロでありながら皮のカリっと感がしっかり残り、ひき肉の食感も楽しめる酒中花空心の麻婆茄子。
ご飯との相性がたまらない一品。美味しく頂きました。
店 名 酒中花 空心
住 所 大阪市西区新町1-21-2
電話番号 06-6532-7729
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