カツカレー 秘密のテクニック①
「豚ロースは、生パン粉を薄くつけてから、冷蔵庫で一晩寝かす!」
揚げる直前にパン粉をつけてしまうと、衣がはがれやすくなる。一晩寝かすことで衣とお肉が一体感が出てはがれにくくなり、きれいにカツがあがります。
実際に揚げてみると、通常、油に入れた瞬間パン粉がふわ～と広がるが、一晩寝かした後に揚げるとパン粉が広がらないんですね。
ちなみに、カツは、衣をつける前にバッターミックスをつけているそうです。これで寝かすことによって、お肉がやわらかくなるのだとか。
カツカレー 秘密のテクニック②
「カレーソースはスパイスを加えてからは煮込まず、冷蔵庫で2日間寝かす!」
スパイスを煮込んでしまうと味にえぐみが出てしまいます。
うまみを増すために、熟成という形で、2日間冷蔵庫で寝かしているんだそうです。
大城さん曰く「お肉などを初めにやわらかく煮込むのはいいと思いますが、香辛料を入れてしまうとスパイスが飛んでしまう」とのこと。
煮込めば煮込むほどいいというものでもないんですね。
カツカレー 秘密のテクニック③
「お米は、丹波産のキヌヒカリを硬めに炊く!」
キヌヒカリとは、コシヒカリからの品種改良でコシヒカリよりもしっかりして、硬いお米です。
大城さん曰く「欧風カレーは硬めのお米の方が合うと思う。
普段食べるくらいの硬さのお米と合わせると、味がボケる、べちゃっとなりすぎる」とのこと。
実際「この米だけを食べると少し硬く感じると思う」と話していました。
炊く時の水の量も減らしています。
かまによって違うので一概には言えないませんが、白銀亭では3ミリぐらい目盛りから減らして炊いているそうです。
サクッとしたカツにとろみのあるカレー。
美味しく頂きました!
店 名 白銀亭
住 所 大阪市中央区淡路町 4-4-12 ダイドーメゾン大阪御堂筋 1F
電話番号 06-7654-1067
